豆浆开锅后 再煮5分钟

2017年03月15日09:37  来源:北京晚报
 
原标题:豆浆开锅后 再煮5分钟

豆浆沸腾时温度只有93℃

豆浆是很多家庭都爱选择的早餐品种,有些人还会买来黄豆,用榨汁机或破壁机自制豆浆。可是有网友提醒,自制豆浆在加热时会出现假沸,如果在此时食用极易引发中毒。那么,怎么喝豆浆才安全呢?

自制豆浆90℃就开锅

自制豆浆假沸?近日,这篇帖子传遍朋友圈,称自己用豆浆机磨制的豆浆在加热时,豆浆在90℃左右就会产生沸腾,而此时豆浆并未熟透,这种现象被称为“假沸”。而媒体也曾报道,去年1月,广东某鞋厂的10多名员工出现呕吐、腹痛,医院的检查结果显示,员工是喝了未完全熟透的豆浆导致的食物中毒。

据了解,假沸的豆浆中对人体危害最大的是胰蛋白酶抑制剂,假沸时它们的失活率只有40%,而这种物质只有100%失活才完全无害。

自制豆浆真的会出现假沸吗?晚报实验室准备了温度计、黄豆,然后磨制了一份纯豆豆浆。

豆浆刚放进锅中时,温度计显示为25℃。随后,把火控制在中小火。很快,豆浆温度由25℃上升到60℃,此时锅边冒出细小的气泡。温度逐渐升高,在85℃左右时豆浆开始翻滚。当温度升至90℃时,整锅的豆浆都沸腾起来。

这时,很多人会认为豆浆已经煮熟了。可是,我们通过温度计的显示发现,豆浆尚未达到100℃。

为了进行对比,我们又准备了一份黄豆加香蕉片磨制的水果豆浆,进行相同的实验。对其加热后发现,其变化基本与纯豆浆一样,在温度升至90℃左右时,豆浆已经开始沸腾。

豆浆沸腾后再煮5分钟

经过实验可以得知,自制豆浆在加热时的确存在假沸现象。那么,这到底是怎么回事?我们究竟应该怎样安全地做豆浆、喝豆浆呢?

华东理工大学食品科学专业的刘少伟教授解释,假沸是因为黄豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加热后冒泡,而不是豆浆煮熟了。另外,豆浆中还含有一种叫做皂甙的物质,该物质受热到80℃左右会产生膨胀,浮到豆浆的表面上形成白色气泡,看起来就像是开锅了,这就给人以错觉。

实际上,自制豆浆没煮熟时,豆浆中会残留皂毒素、胰蛋白酶抑制剂等物质,这些物质都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制剂的失活率要达到100%,“所谓失活率,就是让这类物质不要在人体内作用了。”而这些假沸的豆浆并没有满足这一点。刘教授说,喝了假沸的豆浆,会麻痹人的神经从而产生中毒反应。

那么,究竟该如何安全地做豆浆、喝豆浆呢?刘教授建议,自制豆浆应该在开锅后再煮5分钟左右。

(责编:王亚微、聂丛笑)

推荐阅读

食药监总局要求:不得以分装方式生产婴幼儿辅食 食药监总局日前发布《婴幼儿辅助食品生产许可审查细则(2017版)》,要求不得以分装方式生产婴幼儿辅助食品,生产婴幼儿辅助食品大包装产品且不生产婴幼儿辅助食品最终销售包装产品的不予生产许可。细则进一步提高了婴幼儿辅助食品的生产许可要求。细则要求婴幼儿辅助食品生产企业实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制,严格质量管理要求,明确生产场所、环境及厂房设施规定,提高部分生产设备要求,规范生产管理、生产物料管理,强调研发和检验能力。 【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻

空腹不能喝豆浆?澄清豆浆的5大误解 误解一:空腹不能喝豆浆。这种观点没有依据。空腹喝豆浆不会对健康产生任何影响,但对于一些有胃病的人(如胃炎患者)来说,空腹喝豆浆可能对胃部造成刺激,进而会感到不舒服。但对于健康人而言,饿了时喝一杯甜豆浆不仅有利于营养物质的补充,还能增强饱腹感。 【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻