如何将牛肉做得嫩滑，着实难倒了不少人。今天，就教大家6步做出好吃的嫩香牛柳或肉片。

选肉。纤维较细的牛肉，肉质较嫩。做牛柳、小炒牛肉等宜选里脊或外脊。

顶刀切。牛肉纤维丰富，要逆着纤维纹路，即顶着肌肉纹路切。否则筋腱会保留，炒熟后肉质发柴，嚼不烂。

去血水。用冷水漂洗牛肉直到水变干净，捞出后控水，用干净的布将水分吸干。

上浆。让牛肉重新吸水是肉嫩的关键。牛肉中加少许盐、鸡精、小苏打（一斤肉放5克，也可不放）、生抽、料酒、水（一般1斤牛肉加200克水）后，用手搅匀、上劲，直到肉变得柔软黏滑为止。再加少量淀粉、蛋清抓匀。

封面、静置。将上浆后的牛肉放入保鲜盒，加少许食用油封面，放到冰箱冷藏室中静置2小时。

滑油、炒熟。滑油可避免粘锅，方法是将锅洗净后上火烧热，放少量油，使其铺满锅后倒出。随后，锅中再放油，油温控制在120℃~150℃，将上浆的牛肉放入锅中滑散至熟，呈浅红色即可。▲

（张艳红）

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