2014年5月，国家卫生计生委等5部门联合发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，规定自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，被称为“禁铝令”。同年12月，《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）发布，对硫酸铝钾和硫酸铝铵使用范围以国家标准的形式加以明确。

目前，“禁铝令”实施已近三年，但在近两年来多地食品药品监管部门发布的食品监督抽检公告中，馒头等面制品检出铝、油条等油炸面制品铝残留超标的情况屡见不鲜，超范围和超量使用含铝食品添加剂行为依然屡禁不止。

禁铝：风险严控

铝是地壳中含量最多的金属元素，却不在人体必需的微量元素之列。铝在毒理学上属于低毒性金属元素，一般不会引起急性中毒，但摄入过量后会在人体内蓄积。铝进入细胞后可与多种蛋白质、酶等人体重要物质结合，进而干扰细胞和器官的正常代谢，影响神经和骨骼系统，严重的还会导致一些疾病。铝摄入过量对儿童的健康成长影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会损害神经，导致智力发育出现障碍。膨化食品是儿童消费量比较大的食品，因此规定膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂。

鉴于铝摄入过量对健康的危害，2011年，联合国粮农组织与世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会将铝的暂定每周耐受摄入量（PTWI）修订为每周每千克体重2毫克。2014年6月，国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》报告显示，我国居民膳食铝的平均摄入量为每周每千克体重1.795毫克，尚未超过PTWI，但高食物量消费人群的膳食铝摄入量却是PTWI的3.8倍。就个体铝摄入量的分布而言，我国全人群中有32.5%的个体膳食铝摄入量超过PTWI，而北方居民由于饮食结构中面食摄入较多，有多达60.1%的个体膳食铝摄入量超过PTWI。相比之下，我国膳食铝摄入量高于其他国家。因此，采取措施降低我国居民膳食铝摄入量以降低铝摄入过量可能带来的健康风险势在必行。

据研究，天然食品和饮用水中的铝含量很少。面粉、馒头、油条和面条是膳食铝摄入的重要食物来源，而这些食品中的铝主要来自含铝的食品添加剂，如面制品使用的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体等。由于含铝食品添加剂是我国居民膳食铝暴露的主要来源，因此，国家卫生计生委等5部门于2014年5月联合发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不允许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。同时，要求各级食品安全监管部门加强食品安全监督检查，依法查处违反公告规定的食品生产经营行为。

限量：源头严防

馒头、花卷是我国居民尤其是北方居民的主食，日消费量巨大。面粉起发主要使用老面、酵母、小苏打和泡打粉4种介质。老面发酵耗时长、技术要求高、质量不稳定，不适合规模化面制品加工。使用酵母发酵对环境温度要求较高，小苏打发面的成品松软度又不理想。泡打粉具有起发快、价格低、适用范围广的特点，因此在馒头、油条等面制品加工中使用最广泛。

泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两种。含铝泡打粉主要含有硫酸铝钾（钾明矾）或硫酸铝铵（铵明矾）成分，无铝泡打粉则不含明矾成分。含铝泡打粉价格低，起发效果好于无铝泡打粉，因而更受面制品加工者欢迎。根据《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)，钾明矾和铵明矾可用于豆类制品、油炸面制品、粉丝等7大类产品加工，但对残留量有规定。因此，馒头、花卷等检出铝是生产者超范围使用含铝添加剂，属于违规添加；油条、油饼等检出铝残留量超标属于过量使用。两种行为均构成违法。

从近年来多地食药监管部门公告的食品铝残留超标数量来看，面制品禁铝、油炸食品限铝执行效果不容乐观。其中餐饮服务环节超范围、超量使用含铝食品添加剂的行为较为常见，应当引起足够的重视。调查发现，含铝泡打粉提示不能用于馒头、花卷加工的极少。不少含铝泡打粉在销售时，依然宣称可用于馒头、包子等制作。含铝泡打粉一般都标注铝含量≤4.90%，在使用量上注明应根据GB2760规定按生产需要适量使用，但具体使用量或配比却付之阙如。根据残留量≤100毫克/千克和泡打粉铝含量（一般在3%左右）来计算，含铝泡打粉使用量不能高于0.3%。如果添加时按照过去传统面粉起发1%~2%的使用量，铝残留一般要高出限量3倍左右。如果计量不准，过量添加，残留量更高。为避免出现铝残留超标，最好采用无铝泡打粉加工制作油炸食品等。

除了油炸面制品，钾明矾和铵明矾也是粉丝、粉条和海蜇加工过程中经常使用的添加剂。添加明矾可增加粉丝、粉条的韧性，不易断条。根据规定，粉丝等6大类食品中铝残留量应≤100毫克/千克。新鲜海蜇体内含有毒素，必须用食盐、明矾腌制浸渍多次后方可食用。根据规定，海蜇制成后铝残留量应≤500毫克/千克。对于消费者来说，应加强自我保健意识，平衡膳食结构，纠正食品偏好，尽量少吃含铝量高的油炸食品、焙烤食品等，减少膳食铝摄入。

抽检：过程严管

2016年3月，山东省食品药品监管局发布的第11期食品安全监督抽检信息通告中，自制面制品和粉丝两大类食品中，铝不得检出和铝残留超标共42批次，其中不合格产品还涉及10余家学校食堂。今年2月16日，河南省食品药品监管局发布了2017年第7期食品安全监督抽检情况，餐饮食品56批次不合格，其中铝残留量超标高达42批次。三门峡市和驻马店市两家餐饮店销售的油条中，铝残留量检测值为1091毫克/千克和1060毫克/千克，高出标准10倍之多。

从近年来面制品监督抽检来看，早餐店、小吃店等小餐饮是超范围、超量使用含铝食品添加剂的重灾区。为减少成本支出和卖相好看，一些路边摊、小餐饮店的生产经营者在面制品加工过程中往往使用价格较为便宜的含铝泡打粉。这些摊点、店铺规模小，一般都是现制现售、即做即食，违规添加或过量使用含铝泡打粉的行为具有隐蔽性。如果监管部门不采取现场抽样送检，往往无法获得违法添加或过量使用含铝泡打粉的证据。

针对近年来含铝食品添加剂违法添加和过量使用屡屡发生的现象，监管部门应当强化对含铝食品添加剂生产、经营和使用行为的监管。一方面要加强对禁铝规定的宣传，要求食品生产经营者严格按照规定范围和用量使用；另一方面要突出对重点使用单位的监督抽检，将加工经营馒头、花卷、包子、焙烤食品、油炸面制品的早点店、小吃店和小作坊作为重点检查单位，加大检查力度，增加抽检数量，扩大市场覆盖面。对监督检查和抽检中发现的违法添加和超量使用含铝食品添加剂行为，要依法严惩。涉嫌犯罪的，应及时移送公安机关，严禁以罚代刑，确保易违法添加和过量使用含铝食品添加剂的重点单位得到有效治理。

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