好普洱不易长黄曲霉

原料劣质、储存不当、货物混放的廉价普洱才是防癌重点

食品安全博士、食品与营养信息交流中心副研究员 钟凯

2017年05月12日09:15  来源:人民网―生命时报
 

  一直以来,普洱茶致癌的说法屡见报端,也有普洱茶中检出黄曲霉毒素的报道,这让消费者疑虑重重,甚至不敢喝普洱茶。那么事实是怎样的呢? 

  黄曲霉产毒不容易。虽然黄曲霉是自然界常见霉菌,普洱茶确实可能携带它,但要产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件,比如温湿度、营养物质,而且还需要携带能产生毒素的基因。普洱茶的渥堆(wòduī加工普洱熟茶的关键工艺)发酵温度较高,不是黄曲霉喜欢的温度,而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉口味,因此渥堆中产生毒素的可能性很小。此外,有研究发现,黑曲霉和黄曲霉在一起时会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期,黑曲霉就已掌控主动权,它不仅能抑制黄曲霉的生长和产毒,甚至能在一定程度上降解黄曲霉毒素。有研究人员分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶,然后模拟普洱茶渥堆发酵,结果发现,即使黄曲霉能侥幸存活,也不能产生毒素。 

  毒素来源于劣质原料。无论普洱生茶还是熟茶,都需要储存起来进行“陈化”,也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓,主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中,普洱茶的自然发酵进程缓慢,即使历经10~20年依然口味醇厚。湿仓实际上是提高温湿度,促进霉菌生长,加快后熟发酵进程,但如果控制得不好会使茶叶劣变。不过,单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素,更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等。一般,检出黄曲霉毒素的普洱茶都是湿仓储存的廉价普洱茶,普遍在每斤15元以下,最便宜的只有4元。这样的茶叶本身品质不佳,仓储卫生条件更是无从谈起,因此,被黄曲霉毒素污染也不足为奇。 

  喝陈年普洱不致癌。事实上,真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。普洱茶每次用量很少,黄曲霉毒素也不溶于水,因此,泡茶时毒素基本不会进入茶汤。当然,黄曲霉毒素是明确的致癌物,国际上普遍认为,致癌物没有安全的摄入量,也就是越少越好。建议选购普洱茶时,一是不要选择过于便宜的普洱茶;二是可以看一看、闻一闻,如果纸包上有水渍,茶饼明显发霉(如起白霜、有霉点)或味道不悦就不要购买;三是冲泡时观察茶汤,如果不太清亮,甚至能喝出霉味,最好就别喝了。▲

(责编:聂丛笑、许心怡)

推荐阅读

“舌尖上的开放”联通中外  民以食为天,美食无国界。前几年,中国中央电视台拍摄了一部名为《舌尖上的中国》的美食类纪录片,其通过中华美食的多个侧面,展示了中国美食的一系列独特元素,勾勒出中国人的味觉记忆、饮食习俗、文化传统、家族观念与生活态度。这部纪录片播出后,在海内外引发了巨大反响与共鸣。 【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻

劣质肉丑闻让巴西农产品蒙羞  日前,巴西警方针对生产销售劣质肉事件对当地肉类加工厂展开大调查。截至本报记者发稿时,警方在圣保罗等7个州抓捕了27人,正在接受调查的21家企业中包括巴西食品公司等大型跨国企业,其中3家肉类加工厂被迫关闭。 【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻