为啥自家做的酱牛肉不易嚼烂、爱塞牙，而且颜色发暗，但超市买的酱牛肉却口感软嫩，颜色也粉嘟嘟的？本文为读者详细解答。

　　在食品工业中，改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一，需要经过多重加工工序才能得到粉嫩的熟牛肉。首先，要进行盐水注射。因为工业化生产酱牛肉用的是大块肉，直接卤制很难入味，所以需先腌制。为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“高压盐水注射技术”，这是目前西式肉制品常用的处理方法。通常注射的腌制液重量约为肉重的20%，加太多肉也无法吸收，在后续加工时汁液会流失。注射压力过大时，肉的切面会有明显的孔洞。

　　其次，要进行滚揉。它是提高牛肉嫩度的辅助手段，就是让肉在0℃~4℃的滚揉机的桶里互相撞击、摔打，起到类似按摩的作用。根据不同产品的工艺需要，可以在注射腌制液后连续或间歇性地滚揉2~12小时不等，也可在滚揉后继续静置腌制。

　　再者，会添加一些有助改善牛肉口感的辅料。比如磷酸盐，可激活肉内蛋白酶，破坏肌纤维，让牛肉更水嫩；蛋白酶，常见嫩肉粉成分，可提高肉的嫩度；亚硝酸盐，可抑制肉毒杆菌生长、让颜色更鲜亮；食用胶，增加牛肉持水性、让口感更嫩，但加入过多，牛肉质地会松散、出现孔洞；蛋白填充物，如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白等，这些蛋白可提高产品营养价值及保水性，改善口感。如果对蛋白过敏，消费者就需要仔细看配料表，这些蛋白大部分是常见的过敏原。

　　最后，由于已经通过注射完成了“入味”过程，因此，工业化生产酱牛肉时，加热时间可大大缩短，加热温度也可降低。目前食品工业普遍采用的是80℃~85℃的低温热处理，因水分保持较好，口感自然更嫩。而自家做酱肉常常用小火炖煮几小时才能入味，长时间加热导致肉内水分流失严重，从而口感变老。▲

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