图为熏肉店店员摆放熏肉。 　　武殿森摄

　　站在一米多宽的锅沿边，王惠哲向锅底撒上一捧精心准备的柏木细末。随着锅底热度升高，柏木的清香蒸腾起来。将已经煮好的肉块盛满铁箅放在大锅上。不到十分钟，掀开锅盖一角，浓郁的熏肉香味就扑鼻而来。

　　这就是河北省怀安县柴沟堡镇特色小吃熏肉的魅力。在柴沟堡熏肉中，最有名的是郭玺熏肉。王惠哲是“郭玺熏肉制作技艺”第四代传人。

　　“用柏木熏制是制作郭玺熏肉最关键的一道工序，可以使肉质拥有柏木的清香，这是有别于烹饪其他肉制品的地方。”王惠哲说。

　　相传200多年前，在小镇柴沟堡的古街上，一位叫郭玺的人开了一家肉铺。当年柴沟堡是边塞重镇，往来客商较多，小镇上有好几家饭店和肉食店。郭玺为让自家肉食更具特色，尝试在熟肉出锅后用柏木熏制，让肉食带有柏木的清香，经过多次试验，他的熏肉受到人们的欢迎。此后，他不断提炼制作经验，总结出“腐三（焖、煮、煨）熏二（气、烟）”的熏肉烹制法。

　　据《怀安县志》记载：郭玺熏肉“色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙”，柏木熏制让熏肉具备了“夏季蚊蝇不恋，伏天储存一周不变质”的特色，成为“名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞”的地方风味食品。

　　问及熏肉制作“秘籍”，王惠哲毫不隐瞒：“关键是煮肉，肉入味主要依靠汤底和调料。”制作郭玺熏肉，要先将选好的肉块放入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、丁香、桂皮、茴香、砂仁、肉蒄、大葱、鲜姜等佐料和调料，煮熟后，再用柏木烟熏制。

　　郭玺熏肉主要选用4到6个月大的猪，为保证口感最佳，要选取有肥有瘦的部位制作。“每天凌晨两点，店里就开始制作熏肉。将切成块的肉放入大锅中煮熟入味，这期间需要每隔半小时翻动一次，让肉全面接触汤汁。大约两个半小时煮制后，将肉放入另一口大锅中，熏制5至10分钟就制作完成了。”王惠哲说。

　　“我买了三份，一份给自己解馋，另外两份包装好准备寄给外地的亲戚。”清晨不到六点，顾客王高军就来到郭玺熏肉店，他说刚出锅的熏肉最香，皮烂肉嫩，喷香可口。

　　煮肉的秘诀早已公开，在柴沟堡镇一半以上的老人会制作熏肉，各家制作的熏肉被统称为柴沟堡熏肉。每年还有全国各地的人们来学习熏肉制作技术。目前仅柴沟堡镇就有上百家熏肉店。王惠哲说，现在熏肉通过真空包装可运到各个地方，“虽然传统食品的制作工艺面临很多挑战，但我们会不断创新和传承下去”。

　　小贴士

　　怎么吃：熏肉可切片蘸着酱料吃，或者炒菜时加入，还可夹入煎饼、烙饼、馒头中一起食用。

　　怎么去：从京藏高速怀安出口出，从高速连接线穿怀安县柴沟堡镇长胜大街，过东大街至县城中心向南200米即可到达。

　　《 人民日报 》（ 2017年06月25日 09 版）

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