五粮液澄清:低度酒不等于低质酒

2017年07月28日08:54  来源:人民网-食品频道
 

7月27日—28日,由中国酒业协会主办的2017中国低度白酒发展高峰论坛在成都举行。此间,五粮液针对社会上低度酒消费误区作了澄清:低度酒不等于低质酒;低度酒不是简单的加水。

“喝酒就要喝高度酒”,宜宾五粮液股份有限公司副总经理、董事会秘书、中国白酒大师彭智辅认为社会上这种说法存在两方面问题,第一,极不专业;第二,容易误导消费者。“真正意义上来讲,低度酒并不等于低质酒。反过来,只有更加优质的酒才能生产出好的低度酒。”

彭智辅表示,作为有社会责任、有担当的行业龙头企业,五粮液一定要站出来说真话、说实话,告诉消费者真相。这样才能引领白酒产业健康发展。

宜宾五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东则从技术角度作了回应。“在没有蒸馏容器以前,只有压榨酒,就是果酒。天然发酵以后,它的度数是有限的。有了蒸馏技术后才有高度酒。终端酒度做到多少,这是市场选择。高度、低度都是为了满足不同消费者口感和需求。”

“低度酒就是高度酒加水。”针对这一误区,宜宾五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东则从工艺层面做出了回应。“低度酒和高度酒是一脉相承的,低度酒不是简单的高度加水做成的。”

首先,做低度酒对基酒要求高。能够做高度酒的基酒不一定能做低度酒,不是说,做低度酒的基酒品质就高于高度酒的。做低度酒的基酒要求更全面。这是有个误区,不是说高度酒不行。高度酒的基酒做低度酒有时还不能满足。

第二,做低度酒有个加浆的工艺。老百姓认为低度酒纯粹加水。为了满足货架稳定性,很多企业也会加纯净水,那样不会有沉淀。单纯地加水会增加水活度,如果基酒品质再不好的话,无形当中会增加低度酒今后市场储存的水碱,水活度增加后很容易水碱。中国酒风味里面是以酸和脂而著称的,和欧洲酒不一样的。特别是脂类,在低度情况下非常容易水碱,这样酒的风味完全变了。比方说,是脂的时候香气可能是水果香,那么水碱变成酸和醇以后,可能是异味,甚至是臭味,没有这些特点,口感显水味。五粮液有独特技术既能降低水的活度,解决货架稳定性,又能保证低度酒储存以后不水碱、不显水味。

第三个工序是除浊,我国蒸馏酒的国家标准必须是清澈透明。高度酒加了醇溶性物质不溶解于水里面。高级脂肪酸乙酯在高度酒里面是均质的,清澈透明,但到了低度酒里面它就混了。所以,要过滤掉,但是过滤同时稍有不慎,做得不好,在达到清澈透明的同时,在去除高级脂肪酸乙脂的同时,会把风味物质去掉了。这里面也是有技巧的。五粮液的工艺是用冷冻加淀粉来过滤。这套工艺可能成本要高一些、操作要难一些,但最终满足酒保证口感、品质。

再一个,五粮液创造了勾调技术。勾兑理论是平衡、烘托,把不同风格的酒组合一起,能避免劣势,优势更加发挥出来。高度酒要勾调。做低度酒加了水以后,对勾调技术和所用调味酒要求更高,酒厂具备着平台,前面讲品质很稳定的基酒,没有除浊技术、没有解决水碱的技术,没有勾兑的调味酒,做低度酒的水平是非常有限的。举例,现在流行新工艺白酒,就是工业勾兑的酒,并不是说这个酒的好与坏,这个酒确实用了一部分固态酒加一部分液态酒,综合做了一种酒。这个酒水的活度比较大,风味内涵远远比固态酒差,非常容易水碱,不稳定。显水味。水碱以后会变成酸和醇。比方说,己酸乙酯会变成己酸和乙醇,乙醇没问题,己酸是汗臭。己酸是菠萝味,是水果味。完全就变了。低度酒对勾调技术和调味酒要求不是一般的厂能做得到的。

五粮液集团有限公司党委书记、董事长李曙光总结说,低度酒不等于低质酒。低度白酒不是加水,或者简单低度化,在更高技术水平上的低度化,技术含量是很高的。中国古代白酒是低度的,通过蒸馏技术和饮酒方式改变高度化了,高度化以后再要低度化,那是很考水平的。要保持烈性酒的风味,要保持酒体不浑浊,保持没有其他杂质的味道。在这个过程中,很多原来可以保持不变的成分就要分解出来。为什么很多酒没法低度化,杂味、杂质,异味,包括酒体清澈度,全部发生很大变化,这是个高技术过程。因此来讲,现在白酒低度化,是在更高技术层次,更新消费体验基础上的低度化,不是一般意义上的低度化。从哲学角度看,它是螺旋式上升的发展、升华。

李曙光表示,五粮液高度重视新生代酒品开发,不仅包括白酒低度化,五粮液已开发成系列,39°、42°、38°、25°都有。同时,我们也非常重视开发适应年轻人各种个性化、时尚化的消费需求,用白酒来调制鸡尾酒,各种类型的预调酒。总而言之,这是一个多样化的社会、个性张扬的时代,白酒不能一成不变,要更丰富。 (记者 王明峰)

(责编:聂丛笑、许心怡)

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