鈒镂银盘盛蛤蜊 镜湖莼菜乱如丝

2017年08月03日10:30  来源:中国中医药报
 
原标题:鈒镂银盘盛蛤蜊 镜湖莼菜乱如丝

答朝士

唐·贺知章

鈒镂银盘盛蛤蜊,镜湖莼如丝。

乡曲近来佳此味,遮渠不吴儿。

【古诗今译】

金银嵌饰的银盘盛放着蛤蜊,产自镜湖的莼菜如丝一般散乱在汤面上。这些近年来流行于北方长安的美味佳肴,为何不说它们本来是来自吴越?

【诗词赏析】

贺知章,字季真,号四明狂客,唐越州(今绍兴)永兴(今浙江萧山)人,贺知章诗文以绝句见长,除祭神乐章、应制诗外,其写景、抒怀之作风格独特,清新潇洒,著名的《咏柳》《回乡偶书》两首脍炙人口,千古传诵。

贺知章在长安做了国子学四门博士后,一批朝臣在背后嘲笑他是“南金复生中土”。意思是他虽长于南方,在南方并不算怎么样,而在北方这样的环境里,倒是发出了金子那样的光彩!有人把此话传给贺知章,于是其作诗“回敬”他们,这首诗就叫《答朝士》。

“鈒镂银盘”指贵族使用的饰有金质的银盘。“哈蜊”是一种海鲜,上品出自浙江明州和越州,明州的哈蜊在唐代是贡品,每年派人运送至京师长安。贺知章年青时常在家乡的埭上河中摸蛤蜊吃,味极鲜美。

“镜湖”即今绍兴鉴湖,以大禹在会稽山下铸镜的传说而得名。“莼菜”是生长在南方水乡一种味佳质鲜的水生食物,鉴湖和湘湖都养殖莼菜,有的用作贡品。据说唐代时把镜湖的莼菜根熬制成汤羹,作为一道名菜用在酒宴上。

“乡曲近来佳此味”,是指“东南一曲”的吴越地方,近年来把蛤蜊与莼菜作为佳肴。“吴儿”泛指南方人。贺知章就是吴中四士之一,亦是吴儿。“遮渠”是指北方人,“渠水”在江北的射阳县,另一在郑县之巴岭。“不道”是为什么不说之意。最后两句的意思是:现流行于北方长安的这些佳肴,你们为什么不说是来自吴越,而在别的地方对南方人故意挑剔呢?

【养生解读】

蛤蜊在古代还是王公贵族的盘中餐,如今寻常人家也能吃到,而且价格也不是很贵。很多人都喜欢吃蛤蜊,蛤又叫蛤蜊,有蛤蜊、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”,江苏民间还有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”之说。但你知道蛤蜊都有哪些养生保健功效吗?吃蛤蜊又需要注意些什么呢?

很多人只知道蛤蜊味道鲜美,却不知它有三大食疗作用。这里为大家简要介绍一下。

富含多种营养物质

蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。蛤蜊中的营养物质丰富,含有蛋白质、维生素、碳水化合物、钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。而且它的氨基酸种类组成及其配比较为合理,能很好地被人体吸收消化,食用蛤蜊之后,可以为自身提供多种营养物质。

有利于降低胆固醇

蛤蜊属于贝类软体动物,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,有利于降低胆固醇。

润五脏、止消渴、开胃,解酒毒

南京市中西医结合医院食疗药膳门诊主任中医师王东旭介绍说,宋代名医唐慎微所著的《经史证类备急本草》中记载蛤蜊有如下功效:润五脏,止消渴,开胃,解酒毒。可以用于五脏阴虚、干咳、腰酸、失眠等多种燥热症状的食疗。

蛤蜊虽然好吃,但怎样吃最营养,食用有什么禁忌?下面向大家介绍一下。

吃蛤蜊尽量少喝啤酒

蛤蜊最好不要和啤酒等一起吃,以免诱发痛风。蛤蜊最好不要吃过夜的。蛤蜊属于海鲜类的食品,是不提倡过夜的。因为蛤蜊本身就是寒性的,寄生在里面的细菌抗低温的能力很强,即使在冰箱里冷冻也并不能把细菌杀死。

吃蛤蜊要充分加热

由于蛤蜊性寒,一些脾胃虚寒者吃过之后容易出现拉肚子等症状,加之天热贝类更容易死亡和变质,因而食用就更要特别注意。保险起见,对于黑色的内脏部分尽量不要食用,食用时要加热。

选购蛤蜊要选择张嘴换气的

买蛤蜊要选择张嘴换气的,这样的活蛤蜊吃起来更鲜美,而且尽量选择全身舒展的,吐沙比较均匀一些。不要选张开壳的,有些蛤蜊已经张开壳了,说明蛤蜊已经死亡,这样的蛤蜊炒熟后有股腥臭味。因此在挑选时要特别注意。

蛤蜊清洗要仔细

蛤蜊身体内含有很多沙子,如何才能把蛤蜊清洗干净呢?首先,将蛤蜊放入一盆温水中,并在温水中加入盐,用量根据盆里的水来定。这样的做法可以模仿蛤蜊的生长环境,从而使其张开贝壳有利吐沙。一般需要静置两到三个小时就会看到多数蛤蜊都把贝壳张开,而且水浑浊不清,这时候蛤蜊去吐沙过程就完成了。如果想缩短吐沙时间,我们可以用手按一个方向搅动盆内的水,并且反复换水,这样可以快速让蛤蜊吐尽泥沙了。

蛤蜊蒸蛋最营养

蛤蜊的做法有很多,到底是哪种做法更营养更健康呢?我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。蛤蜊这种营养丰富的美食也适合蒸,最经典的莫过于蛤蜊蒸蛋了。

从中医的角度分析鸡蛋有滋阴润燥的功效,与蛤蜊的润五脏的功效很般配。从西医营养学的角度分析,鸡蛋蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。尤其是胆固醇虽然丰富,但是蛤蜊含有降低胆固醇的物质,有利于更好地吸收鸡蛋的营养。这里为大家介绍一个简单的做法:

材料:蛤蜊适量、鸡蛋2个、盐适量、料酒适量、姜适量。

做法:1.提前将蛤蜊用盐水浸泡2小时以上,让其吐尽泥沙,用刷子将蛤蜊表面清洗干净;2.水中放入姜片和料酒烧开,将蛤蜊煮至开口立即捞出,蛤蜊开口时间先后不一,要及时把开口的蛤蜊捞出来,不然就煮老了;3.将煮好的蛤蜊排放在蒸盘中,煮蛤蜊的水捞去姜片晾凉待用;4.鸡蛋打散,加入盐和凉至温热的蛤蜊水调匀,鸡蛋盘上再覆盖一个盘子或蒙上保鲜膜,冷水时放入蒸锅,蒸10分钟左右;6.蒸好的蒸蛋滴香油和葱花即可。

(通讯员 杨璞)

(责编:权娟、聂丛笑)

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