黑枸杞泡成“紫药水”,能吃吗

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

2017年08月10日09:09  来源:人民网-生命时报
 

最近,有朋友向我咨询,说自己买到的黑枸杞泡水后掉色了,像紫药水一样,这让她非常担心,食物掉色还能吃吗?

黑枸杞泡水后掉色可能是正常现象,也可能被染色了,不能一概而论。黑枸杞富含花青素,它是一种水溶性色素,通常存在于植物细胞的液泡里,当细胞破损时这种色素就会溶解到水中。除了黑枸杞,桑葚、紫薯、草莓、樱桃、葡萄、紫甘蓝、黑豆、黑花生、黑芝麻、黑米、紫米等紫黑色食物也富含花青素。因此,浸泡这些食物的水变成紫色或浅黑色是正常现象。茄子的花青素只存在于果皮中,且表皮还有一层透明的表皮细胞保护,因此正常冲洗不会掉色。紫黑色食物的掉色速度与花青素含量、浸泡水温等因素有关,水温越高色素溶出越快,比如黑花生泡在冷水里,大约1分钟就会溶解出色素;放入60℃的热水中只需要几秒钟就能把一杯水染成紫黑色。

因此,紫黑色食物遇水掉色,并不一定说明是被染色了,很可能是其天然的颜色。但不可否认的是,市面上确实有染色食物存在,那么,该如何判断呢?首先,黑枸杞的梗应是灰白色,如梗与果一样也是黑色的,就要当心了,非常可能是经过染色的。其次,剥掉外皮看颜色,黑色粮食类食物,如黑豆、黑花生、黑芝麻等,去种皮后里面应该是浅色的,如果内侧也有颜色,很可能是经过了染色。再次,正常的黑芝麻、黑豆、紫米、黑枸杞等,经冷水浸泡不会马上变色,慢慢才会有颜色渗出,水的颜色不是纯黑色,而是从浅紫色开始逐渐变深,经过染色的食物,往往很快变黑,且水溶液是纯黑色、不透明的。最后,花青素类色素有一个特殊的性质:遇酸变红,遇碱变蓝。比如,在浸泡黑枸杞的水中加入适量醋,颜色就会变成深粉红色,如果添加一定量的碱或者泡打粉,颜色又会变成蓝紫色。被染色的食物则不会有这样的变化。

(责编:崔元苑、许心怡)

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