鲜玉米哪儿来的霉味

赵建元

2017年08月10日09:09  来源:人民网-生命时报
 

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李再贵

时下正值鲜玉米大量上市,香甜的味道让它成为很多人餐桌上的宠儿。然而,有人说,在吃鲜玉米时会闻到一股霉味,这是怎么回事呢?

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵告诉《生命时报》记者,鲜玉米有霉味可能是被黄曲霉菌或寄生曲霉菌污染导致的。在运输、储存过程中如果温度、湿度较高,鲜玉米的玉米胚因水分大、营养丰富,很容易被霉菌污染。值得注意的是,在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中,黄曲霉菌能很快分泌毒素——黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是已知最强的致癌毒素之一,它会在肝脏内富集,并向肝细胞发起攻击,造成肝脏损伤,引发肝硬化,最严重的甚至会恶化成肝癌。因此,若闻到玉米有霉味,一定要丢弃。除玉米之外,花生、大豆等粮食,其他一些农产品如油料、调味品、发酵食物等,若保存不当,都可能被黄曲霉菌污染。

李再贵表示,虽然鲜玉米中也可能含毒素,但大家不必恐慌,因为鲜玉米在上市前会经过严格的科学检测,运输、储存过程中也有一定的安全保障。

要想挑到新鲜的玉米,要注意以下几点。首先,观察外形,叶片要嫩绿、挺拔,特别注意观察其柄的端口处是否新鲜,如果发黑,说明不新鲜。其次,看花丝(玉米须)。如果裸露在外的花丝是干燥的,稍微拉开点苞叶,看到里面的花丝呈绿色或白色,并且没有发蔫,说明玉米比较新鲜。最后,可以闻一闻是不是有霉味。

需要提醒大家的是,鲜玉米最好现买现吃,吃不完的可以放入冰箱冷藏,但要在一周内吃完。如果特别喜欢吃玉米,可以将其冻起来,能保存一年左右。

(责编:崔元苑、许心怡)

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