大豆煮熟放凉期间注意保持周边环境洁净,新鲜纳豆应在保质期内尽快食用

自制纳豆,别混入致病菌

本报记者  林丽鹂

2017年08月11日08:56  来源:人民网-人民日报
 

  纳豆是近年比较流行的一种食品,可以改善便秘、降低血脂、预防高血压和动脉硬化,受到不少消费者特别是中老年人的喜爱。纳豆究竟有什么营养?制作、选购、食用该注意什么呢?

  纳豆是以大豆为原料,经过枯草芽孢杆菌(纳豆菌)发酵而制成的一种大豆发酵食品,其表面有一层薄薄的白膜,搅拌时会出现黏液状的拉丝。目前市面上除了鲜纳豆外,还有冷冻纳豆,以及纳豆胶囊等产品。纳豆含有多种营养成分,包括纳豆菌、纳豆激酶、吡啶二羧酸、维生素E、维生素K2、大豆异黄酮、SOD等多种生物活性物质。食品卫生专家告诉消费者,纳豆制作工艺不复杂,可以自己在家里制作,但一定要注意环境卫生。

  自制纳豆应使用商业化菌种。纳豆的制作工艺是:大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌,在一定的湿度、40℃下使之发酵20小时左右,生产出鲜纳豆产品。鲜纳豆产品应冷藏或冷冻保存。其中,大豆要经过洗涤除去表面的尘土和粘附的菌。浸泡后的大豆蒸煮要适当,一方面要熟透,使大豆中的蛋白变性充分,失去生理活性;另一方面,不可过熟、过烂,失去口感。煮熟后的大豆放凉期间注意保持周边环境洁净,以免被杂菌污染。应使用商业化的菌种,不可自制,以免污染混入致病菌。

  选购纳豆要注意保质期及保存方法。纳豆也可以从超市购买。市场上的纳豆多数在冷冻条件下销售。选购时应关注产品包装上的保质期及保存方法等相关信息。冷藏鲜纳豆,在0—4℃的环境下,保质期通常为7天;置于-18℃的环境中冷冻,保质期可长达1年。

  纳豆吃法多样,拌白米饭最简单。传统纳豆饭是先将纳豆加上酱油或日式芥末,搅拌至丝状物出现,置于白米饭上食用。若未经搅拌便加入酱料,会使水分过多,黏性也会有所消减。

  为改善口感,不少人将纳豆和鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等各种食材一起加工食用,葱和芥末能覆盖纳豆特殊的气味,让更多消费者接受纳豆的味道。在我国东北,有人把纳豆和砂糖混合食用。新鲜纳豆保质期较短,消费者应在保质期内尽快食用。


  《 人民日报 》( 2017年08月11日 18 版)

(责编:崔元苑、许心怡)

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