学不会的海底捞,也得多学习了

2017年08月30日09:17  来源:南方日报
 
原标题:学不会的海底捞, 也得多学习了

海底捞,你学不会,一度被视为餐饮界标杆的海底捞,近日因食品安全卫生问题被推上了舆论的风口浪尖。海底捞的拥趸们怎么也想不到,服务和环境都堪称一流的海底捞,其后厨竟然会如此不堪。

“海底捞事件”所暴露出来的问题,在食品安全领域并非个例。最近,可以说是餐饮业的“多事之秋”,一笼小确幸、面包新语、桂满陇……一批知名餐饮品牌因食品安全问题纷纷“中招”。

被曝光后,海底捞的认错态度和公关效果值得肯定,也得到了社会各方的相对认可,但是,“海底捞事件”所暴露出的餐饮企业后厨卫生问题,却值得我们反思。

本应让百姓吃得放心的餐饮业屡屡出现问题,根子在于“不透明”。大部分就餐者都很关注厨房的卫生情况,但不管是大饭店还是小餐馆,只要是涉及厨房的地方,对顾客来说都是“禁地”,很多地方都会写上“厨房重地,闲人免进”的牌子。

对于消费者而言,餐厅的“后厨”显得很神秘,且逐渐演变成了屏蔽监督、避人视听的隐蔽之地。多年来,餐饮行业一直倡导“明厨亮灶”,即让消费者坐在饭店大厅或包间,就可通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。

“海底捞事件”后,北京市食药监局在第一时间对海底捞进行了全面检查,提出北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化。这实际上是在强制要求海底捞推行“明厨亮灶”,彻底将“后厨”晒在阳光下。

不可否认,“明厨亮灶”是方便消费者监督、倒逼经营者加强卫生管理的有效举措,有调查显示,一线城市94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅的食品安全信任,但实际上,真正做到后厨操作全过程、全视角可视化、信息化的餐饮企业却不多。

作为一种监管方式,“明厨亮灶”确实能起到一定积极作用,但现实中一些企业也有不少变通之法。据报道,一些餐饮企业虽然对厨房进行了直播,但没有直播到“要害”部位,镜头不是对准了食材加工的过程,而是停留在清洗台和半成品加工间;有的则由于设备存在问题,拍摄质量不佳,直播画面中马赛克状的模糊画质不时出现。

要减少甚至杜绝此类问题,根本还在职能部门加强监管、查处的基础上,建立便于公众监督的公开机制。从上海福喜事件,到此次的海底捞事件,都是媒体暗访之后才曝光出来。试想,如果没有媒体去曝光,这些乱象是不是会被一直掩藏下去。

餐饮店多如牛毛,监管力量分身乏术,即便每月检查一次,恐怕也难以消除隐患。因此,如何将监管日常化、公开化是“海底捞事件”对监管提出的新问题。对于“明厨亮灶”工程,有必要进一步细化规则,同时不妨应用好“吹哨人”制度,即知情人士的爆料制度,知情人往往又是内部人,作为知情人能够尽早发现问题,吹响哨声,大幅度降低监管成本。而对不遵纪守法的企业则可起到堡垒从内部攻破的作用。

而除了职能部门的监管,餐饮企业的自律也很重要。“海底捞事件”给整个餐饮行业再次敲响了警钟,食品安全问题永远都是餐饮企业的命脉,没有任何侥幸可言。每一家餐饮行业都需要以消费者利益为出发点,主动打开后厨,让食品卫生看得见,让舌尖安全更有保障。(赵兵辉

(责编:崔元苑、许心怡)

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