四招调出好肉馅

2017年10月07日09:44  来源:人民网-生命时报
 

受访专家:山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

饺子、包子是否美味很大程度上取决于馅料,如何调出美味可口的馅料?《生命时报》特邀山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华为大家解答。

肉选三分肥七分瘦的。最理想的是瘦肉中带点白色的脂肪纹路,这样的肉鲜嫩多汁,没有筋。很瘦的肉通常脂肪含量低,韧性较强,口感较柴,不适合做馅。把肉剁碎的过程,能充分破坏肌肉细胞,让“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品。因此,最好自己剁馅。如果买的是现成的肉馅,回家后自己也要再剁一剁,这样处理可以使肉馅吸收更多的水分,口感更好。

搅拌时加冰水。剁馅时或用机器绞馅的过程中,由于机器转动较快,使得肉馅的温度上升,蛋白质会受热变性而影响其吸水,导致馅料的口感变老。綦翠华建议大家在搅拌肉馅时加入少量的冰水,可以降低温度,使肉馅的口感更鲜嫩。肉馅里加入酱油、盐和鸡精等调味品之后,要往同一个方向充分搅拌。这样,肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后,就会从细胞中跑出来,变得很有吸水性,能让肉馅变黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的过程中也不易散开。

后加蔬菜。蔬菜细胞的渗透压较低,遇盐易汁液外流,使馅变稀,所以最好在肉馅拌好之后再加入。切菜的时候最好要细切而不是剁碎,从而减轻对蔬菜细胞的破坏。

蔬菜切碎后,加入两勺香油拌匀。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄膜,在拌入咸味的肉馅后,因为盐不能溶于脂肪,所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中,这样就能进一步保证馅少出水,从而使蔬菜与肉完美地融合在一起。如果出水现象较严重,可以往馅料里加点吸水性强的食材,比如干粉丝、木耳、虾皮、海米和干贝等,不用发泡,直接将食材洗净后用纱布吸干水,剁碎拌在馅里,还有助于增添鲜味。(记者 赵建元)

(责编:权娟、许心怡)

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