黄原胶 带来美味的细菌分泌物

中国食品科学技术学会青年委员会副主任委员 钟凯

2017年10月11日09:04  来源:健康报网
 
原标题:黄原胶 带来美味的细菌分泌物

细菌常常被人们当作坏东西,其实它也可以造福人类。比如有个叫黄原胶的东西,是细菌分泌的多糖,现已成为食品工业广泛使用的食品添加剂。

意外发现 性质特殊

20世纪50年代,美国研究一种叫“野油菜黄单孢菌”的细菌,它对于甘蓝、紫苜蓿来说是有害菌,可引起黑腐病。科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为黏稠的物质,这就是黄原胶。

黄原胶又叫汉生胶,是一种高分子多糖,其物理化学性质特殊。比如,它具有双螺旋结构,化学性质十分稳定,一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解,对酸碱、盐分、温度都不敏感,可以溶于冷水和热水中,能适应不同的应用环境。

黄原胶属于发酵工业产品,主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物为原料。20世纪60年代,美国最先开始商业化生产黄原胶,此后法国和日本等国先后开始生产,中国自20世纪80年代开始商业化生产。目前能大规模生产黄原胶的国家主要有美国、中国、法国、日本和奥地利,中国的产能已逐步取代了美国的霸主地位。

作用多样 安全性高

黄原胶早年主要用于石油钻探行业,仅有30%用于食品。进入20世纪70年代,其主要用途已转向食品,占总产量的60%~70%。1969年,美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。1988年,我国也批准黄原胶列入食品添加剂。它的安全性非常高,因此可以根据需要用于各类食品中,一般无需限量。

增稠效果好 黄原胶的增稠效果技压群芳。0.1%的黄原胶就能形成良好的增稠效果,而其他很多增稠剂在这个浓度根本没有效果。在同等浓度下,黄原胶的黏度是明胶的100倍。它还可以和槐豆胶、瓜尔胶、魔芋粉等物质协同,增稠特性得到进一步强化。

不怕热 很多增稠剂在高温下黏度会降低甚至完全失效,但黄原胶的黏度在10℃~80℃几乎没有变化,从-4℃到93℃反复冷冻、加热,黏度也几乎不受影响。因此它可以在需要加温的产品中应用,比如,果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。果肉饮料使用黄原胶的好处最明显,可以延长果肉的悬浮时间。黄原胶用于乳饮料和植物蛋白饮料,可以避免脂肪分层和蛋白质沉淀。有些粥铺也会添加黄原胶,这样只需要很短时间就能熬出很浓稠的粥,当然吃起来也没啥问题。

不怕酸碱盐 在酸碱和盐的作用下,很多增稠剂的分子结构会发生变化,失去增稠效果。但黄原胶不怕这些,即使浓度10%的盐水也奈何不了它。比如酱油、蚝油的传统工艺中使用淀粉增稠,但高盐环境下储存一段时间后淀粉容易沉淀、结块。用黄原胶不仅可以克服这些问题,还可以提高酱油、蚝油的挂壁性和着色性,延长货架期。此外,黄原胶也广泛用于果酱、豆酱、沙拉酱等调味品,不但保存期长,也便于涂抹,且口感更润滑。

动静结合 黄原胶有个特点叫“假塑性”,也就是在静止状态下黏度很大,但搅拌或流动状态下黏度迅速降低,一旦停止运动,黏度又会恢复。比如在冰淇淋、雪糕中添加黄原胶,加工成型和罐装的过程中原料是黏度较低的膏状,稍加冷却和静置黏度就恢复,这样冰淇淋中不易形成大冰晶,口感自然润滑细腻,同时产品融化后不会流得满手都是。因此,果冻、罐头、奶油制品、巧克力、软糖、牙膏等产品的加工也可以利用这一特性。

保持水分 黄原胶具有“锁水”的能力,面包、蛋糕等焙烤食品添加黄原胶,可以使产品中的孔隙均匀,富有弹性,有助于保持水分和松软的口感,延长贮存期。速冻饺子、混沌、汤圆添加黄原胶有助于减少水分流失和开裂,能减少煮制过程中烂皮和混汤,馅料中加入黄原胶可以带来多汁的口感。黄原胶用于酱卤肉、火腿肠等肉制品,可以通过增加水分提高口感和嫩度。黄原胶还可用于果蔬表面处理,减少水分流失和氧化褐变。在面条、拉面、方便面中加入黄原胶,可以减少加工时的断裂,且面吃起来更筋道,口感爽滑,方便面油炸时还可减少油的吸附。此外,它在防晒、护肤、保水化妆品中的应用也很广泛。

其实黄原胶的用途还有很多,比如它被用于减肥食品。因为它是水溶性膳食纤维,可以提供一定的饱腹感,但由于人体消化酶无法破坏它,因此不会提供能量。此外,它可用于微胶囊技术,是生产缓释药物的重要组分。

总之,黄原胶在日用化工、食品、医药、石油开采、纺织、陶瓷及印染等领域都能大显身手。恐怕当年发现它的科学家也没想到,这个细菌的分泌物竟有如此神奇。

(责编:崔元苑、许心怡)

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