冷盆

芥蓝拌核桃仁

粗大芥蓝菜梗去老根刨皮洗净切滚刀小块焯水；核桃仁用滚水烫泡去衣入沸水锅煮熟；红甜椒少许切菱形小块焯水。芥蓝、桃仁、红椒一起加盐、味精、橄榄油拌和装盘。

草菇拌香芹

草菇洗净对半切开，入沸水锅焯熟；香芹取嫩段带嫩叶一起洗净切段焯水；胡萝卜少许切丝焯水。草菇、芹菜、胡萝卜一起加盐、味精、生抽、香醋、麻油拌和装盘。

金瓜海蜇丝

金瓜切开洗净蒸10分钟，刮出瓜丝；海蜇皮浸泡后切丝再洗净，用滚水稍烫取出放冷开水中激凉挤干。金瓜丝、海蜇丝加盐、味精、葱油拌和装盘。

糟香童子鸡

冰鲜童子鸡（大超市有售）洗治干净，入沸水锅稍烫后再用清水冲洗干净，再入沸水锅加葱、姜、黄酒，中火煮20分钟，断生捞起，放冰净水中浸泡激凉捞出，切成四大块，加香糟卤、黄酒、冷鸡汤（各三分之一）、味精，浸渍6小时取出，改刀装盘。

紫菜如意虾卷

虾仁洗治干净切碎，用刀背锤成细茸，肥膘肉少许切碎，剁成细茸，与虾茸一起加盐、味精、胡椒粉、葱姜浓汁、鸡蛋清、水淀粉拌成馅。豆腐衣用温湿毛巾焙软摊开，刮上虾肉馅，铺上撕成薄片的紫菜，紫菜上再刮上一层虾肉馅，从两端紧卷成如意状长卷，用纱布卷包扎牢，蒸15分钟，冷透后拆开，改刀成1厘米厚的如意片，排放在盆中。

热菜

翡翠虾仁

新鲜条虾剥壳取虾仁，挑去背部沙肠，加盐，顺一个方向不断搅拌，再用清水反复冲洗干净，用毛巾吸干，加盐（一次加足，烹调中不再放盐）味精、葱姜浓汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，入冰箱冷藏2小时取出，加精制油拌匀，青豆少许焯水。虾仁入四成热油锅滑油，青豆也过油，锅中油倒出，加少许黄酒、鲜汤、味精，勾芡，放入虾仁、青豆炒匀，淋熟油起锅装盘。

丝瓜毛豆炒面筋

丝瓜刨皮洗净切滚刀块，入沸水锅加油焯水；毛豆剥壳取籽，油面筋用滚水烫泡回软。毛豆籽入热油锅煸透，放入丝瓜和油面筋，烹黄酒，加鲜汤焖熟，用盐、味精调味后勾芡，淋麻油，起锅装盆。

蟹粉豆腐

河蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄蟹膏，拆出蟹肉；盒装内酯豆腐切丁，用滚水烫泡。姜末、葱花入热油锅爆香，放入蟹黄、蟹膏、蟹肉煸透，烹黄酒，加鲜汤烧滚，放入豆腐丁，稍煮片刻加盐、胡椒粉、味精，勾芡，淋麻油，撒葱花，起锅装盆。

莲子炒烤鸭丁

莲子肉用清水浸泡后蒸2小时至酥；烤鸭拆骨取肉切丁。葱姜末入热油锅爆香，放入鸭丁煸透，烹黄酒，放入莲子，加少许鲜汤，放盐、味精调味后勾芡，淋麻油，起锅装盆。

葱油鲳鱼

鲳鱼刮鳞去鳃，除内脏洗净。锅中放大量清水烧滚，放入鲳鱼，调成微火，使水保持沸而不腾状态，烧至鱼眼突出，鱼肉断生捞出沥干放盆中。锅中水倒去洗净，再放适量清水烧滚，加盐、味精调味，滴几滴酱油调色，使汤汁呈淡茶色，勾薄芡，浇在鱼上，上面放葱姜丝，浇上沸滚的热油即成。

秋葵炒莲藕

挑选个小的秋葵，切去萼洗净；莲藕中段刨皮洗净顺长切开，切成片。葱花入热油煸香，放入秋葵、藕片炒透，烹黄酒，加盐、味精调味后，撒熟火腿末，起锅装盘。

汤

桂花南瓜栗茸羹

小南瓜去皮、瓤和籽切块蒸熟，捣成泥和冷鸡汤调成稀糊；板栗煮熟剥壳去衣，取肉捣成泥状；百合剥瓣洗净蒸酥。高汤烧滚，放入南瓜糊、栗茸和百合，再烧滚，加盐、味精，调味后，勾薄芡，撒洗净的新鲜桂花，起锅盛入大汤碗。

点心

桂花栗子重阳糕

板栗煮熟剥壳去衣，取肉捣成细泥，加糯米粉、炒熟的白芝麻、松仁、糖桂花、鸡蛋一起拌和成糕料。听装可乐罐头剪成1.5厘米高的圈，放在洁净的砧板上，填入糕料，揿实，移入平盘中蒸熟，装盘，糕上插上彩色小旗即成。（茅伯铭）

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