火腿味美益处多

缪士毅

2017年12月07日09:31  来源:中国医药报
 
原标题:火腿味美益处多

火腿在我国的食用历史悠久。据记载,制腿始于南宋,迄今已有九百余年历史。相传,宗泽为浙江义乌人,是宋代抗金民族英雄,也是火腿业的祖师爷。当年他从前线回乡,常买些猪肉请乡亲们腌制起来,带回军中作行军露餐之用,将士们吃起来格外香美,视之为“家乡肉”,“家乡肉”也因此成为火腿的前身。正因为如此,以前有些火腿店开业,总要挂起宗泽的画像,以示对祖师爷的敬仰,讨个彩头。另有传说称,一次宗泽从家乡义乌带了几只咸腿返京,献给高宗皇帝,高宗见咸腿肉色火红,口味鲜美,便将其命名为“金华火腿”。

种类繁多各具特色

火腿又名兰熏、熏蹄,以猪腿肉加工腌制而成,是我国具有民族风味的特产品,也是名贵的腌制品。经历代发展,如今我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省,皆有火腿出产。火腿品种较多,依生产季节而论,腌制于隆冬者,称正冬腿;腌制于初冬者,称早冬腿;腌制于立春之后者,称春腿。按腌制方法、用料等不同,又有所区别。将腿修成“月牙”形者,称月腿;用白糖腌制的称糖腿;以前腿加工,修成方形者,称风腿;低盐腌制、有淡淡醇香者,称淡腿。

在众多的火腿品种中,以南腿、北腿和云腿最为著名,南腿又称“金腿”,即浙江金华火腿,尤以金华东阳的蒋腿为珍,有“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”之说。南腿具有皮色黄亮而薄,腿心饱满,形似竹叶而形状美观,肌肉紧密而红润似火,口味咸淡适中而滋味鲜美,香气馥郁的特点,以色、香、味、形四绝而闻名中外。北腿亦称江苏如皋火腿,其特色是个大而爪粗,形似琵琶,外呈黄色,肌肉粉红,肉质鲜嫩。云腿亦称宣腿,亦即云南宣威火腿,因其形呈琵琶状,故又称琵琶腿,其特点是个大肥硕,形似琵琶,表皮呈蜡黄色,肥膘色如鲜桃,油而不腻,肌肉鲜艳而红润,味咸中带甜。此外,湖北的恩施火腿、甘肃的陇西火腿、四川的剑门火腿、江西的安福火腿、贵州的威宁火腿等,都是火腿中的名品。

营养丰富入馔味美

火腿营养丰富。据分析,每100克火腿可食部分约含蛋白质16.4克、脂肪51.4克、磷146毫克、钙88毫克、铁3毫克。最为引人注目的是,火腿中含有18种氨基酸,包括8种人体必需的氨基酸,堪称滋补身体之佳品。

火腿既是许多高档菜的配料,也是百姓家庭餐桌的佳肴。火腿入馔,可作冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料,既能单独成菜,又可与它料组配成菜。因其鲜香浓郁,常常用作燕窝、鱼翅、鱼肚、海参等自身无显味的高档原料的配料,以赋味增鲜,并可配多种荤素原料。

在家常菜中,以火腿为主料烹制的如辣拌火腿、糟火腿、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、火腿冬瓜汤等,鲜美可口,常啖不厌。火腿在名菜中更占有一席之地,如清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”“火腿笋丝”等菜;浙菜中的“火腿蚕豆”,选用鲜嫩蚕豆与金华火腿同烹,红绿相间,色泽鲜艳,清香味醇,回味甘甜;又如浙菜中的“火踵蹄膀”,选用味香色浓的金华火腿,与新鲜的猪后肘炖制而成,双蹄同炖,一红一白,鲜咸适口,肉质酥糯,汁稠浓香;徽菜中的“火腿炖鞭笋”,汤色乳白,香气清馥,火腿腊香诱人,鞭笋鲜嫩甜脆,鲜醇爽口。此外,火腿还可用于吊汤,用作菜肴鲜味调味剂及作装饰、点缀、配色料。

食药两用滋补佳品

火腿,不仅可助茗、佐餐和进酒,且可入药。中医理论认为,火腿味咸甘,性平,有健脾开胃、生津益血之功效,主治虚劳怔忡、胃口不开、虚痢、久泻。《纲目拾遗》说火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”,且详述了火腿治疗各种疾病的典型病例,如“久泻,陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽,即愈。多则三腿”。《随息居饮食谱》称火腿“补脾开胃,滋肾生津,益血气,充精髓,治虚劳怔忡,止虚痢泄泻,健腰脚,治漏疮。”江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的滋补品。

鉴于近年来的研究不提倡多食腌制食品,因此,火腿虽为食药佳品,也要适量食用。

(责编:权娟、许心怡)

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