白黄绿紫,哪种颜色的菜花营养更出众?

马冠生

2018年01月03日07:55  来源:北京青年报
 
原标题:白黄绿紫,哪种颜色的菜花营养更出众?

  菜花为十字花科芸薹属中以花球为产品的甘蓝类蔬菜,人们又常称其为花菜、椰菜花、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。寻根问底的话,菜花的老祖宗是十字花科甘蓝,经过一代代繁衍,最终演化为菜花,老家在地中海东部海岸。

  目前常见的菜花有白菜花、绿菜花(西兰花)、黄菜花、紫菜花等。不同的蔬菜供人们食用的部位不同:胡萝卜、萝卜类我们吃的是它们的根;大白菜、苦菊类我们吃的是它们的叶子部分;花椰菜类是以其肥嫩的花枝和花蕾所组成的花球供人类食用。所以爱吃菜花的你也可以自称是 “采花大盗”了。

  常吃菜花可降低胃癌和结肠癌发病风险

  菜花作为十字花科类蔬菜,营养丰富,味道鲜美,水分含量高达90%以上,且能量较低,每100克含有能量15千卡。

  菜花中含有维生素C、类胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素B6、叶酸等多种维生素,以及钙、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质。

  菜花作为十字花科植物,拥有十字花科植物中特有的次生代谢产物—硫代葡萄糖苷,降解后形成异硫氰酸酯类化合物,并含有丰富的酚类;这些生物活性物质在抗诱变、抗肿瘤等方面具有显著的作用,大量研究发现,常吃西兰花等十字花科蔬菜可降低胃癌和结肠癌发病风险。

  “白黄绿紫”谁更胜一筹

  白菜花、绿菜花、黄菜花、紫菜花,四个颜色不同,营养价值也有所差异。总的来说,紫菜花和绿菜花的主要抗氧化物质及色素成分含量较高,营养价值相对高于白菜花和黄菜花。

  维生素C:菜花维生素C含量非常丰富,其中西兰花中维生素C含量,每100克含56毫克,是西红柿的4 倍,大白菜的7倍,芹菜的14倍,紫菜花维生素C含量与西兰花差不多,高于白菜花,黄菜花最低。

  钙钾等矿物质:菜花中钙钾含量丰富,西兰花中钙(每100克中50毫克 VS 31毫克)和钾(每100克中206毫克 VS 179毫克)含量均高于白菜花;而白菜花中硒含量高于西兰花(每100克中2.86微克VS 0.43微克)。

  酚类:紫花菜、绿菜花、白菜花、黄菜花四种不同颜色菜花的总酚含量差异明显,每100克紫菜花中含293毫克>绿菜花的177毫克>黄菜花的98毫克>白菜花的68毫克。

  硫代葡萄糖苷:西兰花含量为每100克61.7毫克,高于白菜花的43.2毫克。

  其他色素物质:花青素在紫花菜中含量最高,达567.58毫克,绿菜花和黄菜花含10毫克左右,白菜花中基本不含有花青素。绿菜花的叶绿素和类胡萝卜素含量最高,其次是黄菜花、紫菜花,白菜花最低。这些天然色素具有较强的抗氧化作用。

  菜花食谱小贴士

  蒜蓉西兰花:将蒜拍碎待用,西兰花分成小块,焯水;锅烧热,放少量油,蒜蓉翻炒,放入焯过的西兰花,勾薄芡,放入少许盐,翻炒几下即可出锅。简单好做,低油低盐。

  肉片炒菜花:肉切片,青椒和红椒切块,洋葱切片,葱切段,姜切片,将葱姜爆香,放入肉煸出油,放入洋葱、菜花翻炒,最后放入青椒红椒,炒匀即可出锅。红绿相间,色香味俱全。

  干锅菜花:很多人喜欢到餐馆点一道菜就是干锅菜花,但有些饭店菜花竟然不是炒干的而是经过油炸的!知道真相的我竟然不敢开开心心地吃菜花了。其实,家常做法完全不用把菜花油炸:将五花肉切片,煸炒出油,放入切好的辣椒、姜片、蒜、料酒、豆瓣酱翻炒出红油,再放入小块菜花,翻炒均匀,放入少量生抽。出锅后放入小铁锅里,干锅菜花就出炉啦。

  文/马冠生

  (北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任)

(责编:权娟、许心怡)

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