去年年末，法国乳品巨头兰特黎斯集团在全法国召回不同品牌共12批段婴儿奶粉。不久后，该集团又公布了一份包括600多个批次的召回、禁售并禁出口的奶粉清单，其中与中国相关的有37个批次。在这个事件中，大约有7000吨奶粉被召回，而召回的原因是这些奶粉有“被沙门氏菌污染的风险”。据法国卫生部称，2017年12月初以来，法国已经有26名婴儿因此生病。今天我们就着重解读一下，沙门氏菌是啥？

　　全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌

　　沙门氏菌（Salmonella）是一类亲缘关系很近的细菌的总称，分类学中叫属，沙门氏菌属。1885年，一个叫沙门（Salmon）的人在一场猪霍乱中发现了这类细菌。

　　在2017年9月发表的文献中记载，这个属里已经发现2579个血清型，血清型不同于种，可以简单理解为不同血清型表示毒力或毒性不同。当然这其中的大部分都可以忽略它们的存在，只有个别菌在人类社会中声名狼藉，比如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。

　　全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌，其中大多数人会在短期内自行恢复，但也有大约15.5万人会死亡。它导致的疾病轻则上吐下泻肠胃炎，重则败血症、伤寒。我国的细菌性食物中毒有70%-80%是沙门氏菌引起，抵抗力低下的人群，老年、婴幼儿尤其容易中招。

　　感官上无法辨别被沙门氏菌污染的食物

　　沙门氏菌最喜欢寄生在人类和动物的肠道中，而且寄生得很不老实，它通过肠黏膜上皮细胞进入毛细血管和淋巴管，被血液和淋巴循环带动感染全身。所以为什么说肠道黏膜上皮细胞是人体的第一道免疫屏障，肠黏膜层结实，沙门氏菌可能在这就被排出体外了，所以为什么说要调节肠道菌群，平衡的肠道微生态会保护肠黏膜不受损伤。

　　没有肠道的话，粪便、土壤、食品，甚至水中也能将就，活它三五个月到三五年都有可能。在我国，引起沙门氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽产品，也就是肉蛋奶了。但在很多西方国家，由于饮食习惯等原因，植物性食物引起的沙门氏菌感染与畜禽类一样严重，所以对植物也不能放松警惕，沙门氏菌可以说是无处不在了。不仅如此，被沙门氏菌污染的食物，通常没有感官上的明显变化，也就是看不出来也吃不出来。

　　100℃可以杀死沙门氏菌

　　沙门氏菌对生活条件要求不高，白水里能活，甚至8%以下的盐水里也能对付个把月；对生活环境适应性又很强，5℃-46℃范围都能生长，确实是劲敌。不过还好，它怕烫。100℃时，立刻死亡；巴氏杀菌的温度和时间也能死透。

　　爱思考的你肯定发现了，既然5℃起适应，那也可以冻死它们了？不能，所有的菌、病毒等微生物都是不怕冷的，温度低了会抑制它生长，甚至让它休眠，但并不会死。而且温度越低，能保存的时间越长，菌种库一般都是-80℃环境，细胞株都放液氮（-196℃）里呆着。

　　在相关的法规中，有对沙门氏菌严格的规定，特别是婴幼儿配方奶粉。例如我国的食品安全国家标准中对粉状婴幼儿配方食品生产规范（GB 23790-2010）中就指出，按照良好生产规范（GMP）生产出来的终产品中检测到沙门氏菌的情况微乎其微。但空气、生产人员、生产设备以及冲调和保存不当，都有可能引发奶粉中沙门氏菌的污染。比如开头提到的法国奶粉召回，问题就可能出现在工厂烘干塔的卫生状况上。

　　文/高洁（食品学博士）

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