蛋黄为啥发绿

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯

2018年02月11日09:02  来源:人民网-生命时报
 

很多人习惯早上吃一个煮鸡蛋,但最近朋友圈一则关于煮鸡蛋的视频让他们开始担心自己的健康。视频中专家称,如果煮鸡蛋的蛋黄外面发绿,会影响蛋白消化,还可能致癌。不少人表示,自己每天吃的煮鸡蛋蛋黄就发绿,这是怎么一回事呢?

其实,这是正常现象,因为鸡蛋煮久了,蛋氨酸会释放硫化物,和鸡蛋中的铁发生反应,形成深色的硫化亚铁,导致蛋黄表面发绿,但食用不会致癌。首先,鸡蛋黄上那点硫化物非常少,在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁,如果没有跟胃酸起反应,那它也是不溶于水的化合物,并不会参与代谢过程。

其次,鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有,它另一个名字叫甲硫氨酸,是食物中常见的一种氨基酸,对人体无害。

最后,人的肠道消化过程就是微生物发酵,产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量远远超过鸡蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁,因此大家可以放心吃。▲

(责编:聂丛笑、权娟)

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