增稠剂只增稠不增“愁”

2018年03月04日08:46  来源:人民网-健康时报
 
原标题:增稠剂只增稠不增“愁”

  网传“经常在外面喝粥等于服毒,因为外面卖的黏稠、香喷喷的粥里面添加了黄原胶、粥宝等增稠剂;老酸奶也别经常喝了,因为酸奶中会加羧甲基纤维素钠(CMC),恐对健康不利。”

  增稠剂,真的这么可怕吗?

  增稠剂真面目:多来自天然食物

  国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯介绍,食品添加剂中的增稠剂有30种左右,它们可以赋予食品黏稠、适宜的口感。增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。

  增稠剂说起来好像很神秘,其实它们的使用有不少都是受到我们传统工艺的启发。比如有经验的厨师只用一个鸡蛋就能让一大锅汤看上去漂浮着许多鸡蛋,秘诀就在于勾芡。红烧鱼的汤汁在冷藏室里会成冻状,能形成冻状的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白,明胶也是一种常见的增稠剂。

  也就是说,很多增稠剂都是来自于天然食物,比如海藻酸钠、琼脂等。增稠剂的安全性一般来说都非常高,而且它们也算膳食纤维。即使是所谓的人工合成、化工产品,其安全性也是受到严格检验后才能上餐桌。

  粥店增稠剂:更爱用淀粉

  粥店用增稠剂,更多的可能是客人太多,后厨没有时间等米慢慢熬稠,只好用增稠剂“拔苗助长”,让粥的口感更好。

  传闻中提到的“黏稠、香喷喷的粥里添加了黄原胶、粥宝”,黄原胶是玉米淀粉经过微生物发酵得来,从某种程度上讲也是纯天然的。而所谓粥宝,配料主要是淀粉或改性淀粉。因此“长期超标使用粥宝会对人体有害”的说法,并无科学依据。

  此外,从成本效益考虑,放淀粉显然比放食品添加剂更省钱。一位粥铺的老板说,“黄原胶要比淀粉贵得多,谁会去用呢?用淀粉勾芡就能让汤粥变稠。”40元块钱只能买2斤黄原胶,如果是买淀粉足足可以买20斤。

  酸奶增稠剂:稳定形态不会有害

  经常喝酸奶的人知道,普通酸奶比较稀,呈液态,而老酸奶则比较稠。老酸奶中是不是也加了增稠剂,经常吃会不会给身体带来危害?

  目前确实存在往酸奶中加入稳定剂和增稠剂的现象,像酸奶中使用的羧甲基纤维素钠,可以起到稳定饮料组织状态的作用,具有防止沉淀分层、改善口感等特性。有些企业采用单一的CMC作为增稠稳定剂;有些企业则将CMC和其他增稠稳定剂、乳化剂复合在一起。但只要适量添加,是不会对人体产生危害的。

  但需要注意的是,有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但和白糖一样容易升高血糖。有的人喝了无糖酸奶后血糖反而升高,很可能是由增稠剂引起的。因此,在购买无糖产品之前,一定要看清配料表,提防增稠剂对血糖带来的影响。

  综合自《扬子晚报》、《大河报》、《健康报》、《青年时报》

(责编:马晓慧、许晓华)

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