桃花流水鳜鱼肥 鳜鱼这样做最好吃

解黎晴

2018年03月08日10:19  来源:中国医药报
 
原标题:桃花流水鳜鱼肥

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”这是唐朝诗人张志和所作《渔歌子》中的名句。作为鱼鲜中的极品,鳜鱼备受一代代中国文人的喜爱,在诗人笔下,品鳜鱼,饮美酒,不啻为人生一大享受。

鳜鱼,又称季花鱼、桂花鱼、羊眼桂鱼等,与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼共享华夏“四大淡水名鱼”的盛誉,并名列“春令时鲜”前茅,历来被作为宴席的首选。唐朝人将鳜鱼称为“龙肉”,以示珍贵;明代医学泰斗李时珍则称其为“水豚”,认为其味鲜美。

鳜鱼在我国不仅分布广,而且种类多。洞庭湖区和沅江、澧水等地均有出产。据地方志记载,湖南省常德市境内所产的鳜鱼就有翘嘴鳜、斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种,尤以翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜为多,产量最高。

据《本草纲目》记载:“鳜鱼肉,味甘平,无毒,可补虚劳,健脾胃,益气力”。因鳜鱼颇有食疗功效,千百年来,人们创造了多种烹饪妙招,脍炙人口的“红烧鳜鱼”“叉烧鳜鱼”“网油鳜鱼”等素为常德地方名菜。而其中最负盛名的当属“糖醋鳜鱼”。糖醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味,吃起来十分爽口,它选料精,烹调方法比较讲究,但也并不难掌握。

新鲜的鳜鱼买回家后,先剖好、洗净、打成刀花,并上好浆(即将生粉加水调和,使其不干不稀)。上浆是把打好刀花的鱼放在浆汁里滚动,使其浑身都蘸满浆汁。油在锅里热到七成熟后,把上了浆的鳜鱼下锅。这时最重要的是掌握火候——火不能太旺,亦不能太弱。太旺了,会把鱼烧焦炸糊;太弱了,鱼则不焦不脆。等到鱼的两面都炸成金黄色,再将鱼起锅。这时尽快把碗汁调好——把锅里的油倒出,再将锅架在火上,倒点水,放进白糖、姜米、陈醋、味精并拌匀。调碗汁时要掌握好白糖和醋的用量,一般是一斤半鱼用白糖四两、醋一两。如果这两味主料放少了,便不能突出“糖醋”的特点。将调好的卤汁淋在鱼身上,只听得一阵嗤嗤嚓嚓的声响,鱼皮立刻会变得十分焦脆。

另外,鳜鱼腹中的幽门垂,俗称“鳜鱼花”,经名厨烹调,色味俱佳,是难得的珍馐。

(责编:聂丛笑、权娟)

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