咖啡致癌?远不如炸鸡“危险”

专家称日常饮用不必担忧 每天喝10千克的煮咖啡才会喝到致癌剂量

王婧、任珊珊

2018年04月02日09:13  来源:广州日报
 
原标题:咖啡致癌?远不如炸鸡“危险”

昨日,很多人的朋友圈被一条“咖啡致癌”的消息刷屏。一时间,“咖啡致癌”的消息不胫而走。“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物?今后,在加班奋战、午后休闲时,小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了?

昨日,本报记者采访了省营养学会营养教育与健康促进专业委员会副主委、中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师。她指出,网络传言夸大其辞,耸人听闻,咖啡仍是一种健康饮品,日常饮用不必担忧。

日喝10千克的煮咖啡或致癌

叶艳彬指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实,除了咖啡,我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时,都很容易产生丙烯酰胺。笼统来说,丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

“丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。” 叶艳彬表示,但医学界对致癌物质的定义,跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。1994年,世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心(IARC)把丙烯酰胺列为2A类致癌物,也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义,是被动物实验证实具有致癌倾向,而缺乏基于人群的流行病学数据,或者流行病学数据不足。换言之,丙烯酰胺对人体的危害,迄今还没有实锤,只是“具有一种可能性”。

叶艳彬强调,即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但按照人均摄入的最高量,也不足以达到致癌剂量。

根据2010年,发表在《食品与化学毒物学期刊》(Food and Chemical Toxicology)上的一项研究提供的数据,丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克(μg)-16微克。假设一个50公斤体重的成年人,每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130(每天每公斤体重2.6微克×50公斤=每天130微克)。

根据中国国家食品安全风险评估中心的数据,在煮咖啡中,丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克(μg/kg),也就是说,每天要喝10千克的煮咖啡,才会喝到致癌剂量。10千克煮咖啡,差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量,而日常生活中,极少有人会喝到这样的量。

常吃高温煎炸食物或更“危险”

一些具有医学背景的咖啡爱好者已经迅速地在网上还击,认为咖啡在致癌上的危害,远远不如炸鸡、洋快餐以及某些传统高温煎炸食物。

“只要是高温煎炸食物,都会产生致癌物。” 叶艳彬指出,淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺,蛋白质产生杂环胺,脂肪产生苯并芘,又称苯并(α)芘 。

炸鸡等高温煎炸的肉类,受烹调过程的影响(为追求口感,一般会裹上淀粉入油锅煎炸),除了含有丙烯酰胺,还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分,含量会更高。从这个角度来说,它们的确远比咖啡“危险”

研究者在调查研究中发现,喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。与不喝咖啡的人相比,每天喝一杯咖啡的人死亡几率降低了12%。这种相关性在每天喝2~3杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低18%。研究者还发现,喝咖啡可降低人们患结直肠癌的风险,但喝滚烫的饮料包括咖啡在内,则会导致食道癌。

如何减少丙烯酰胺摄入?

1.烹调时,多蒸煮炖、少煎炸烤炒,坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物,尤其是烤糊了的肉类;

2.少喝速溶咖啡,现磨现煮咖啡更健康,以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入;

3.少喝浓咖啡,或者加入过多糖、奶的花式咖啡;

4.最理想的咖啡饮用方式是意大利浓缩咖啡加少许奶,无糖饮用。如果觉得口感略苦,可选少糖或半糖;

5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡,胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天顶多一杯。普通人一天最多不要超过五杯咖啡。(王婧、任珊珊 通讯员彭福祥)

(责编:许晓华、杨迪)

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