如何让营养餐更营养更好吃

光明日报记者 姚晓丹

2018年04月09日09:10  来源:光明日报
 

在北京市石景山区京师实验小学,每天中午,学生们食用的是12元一份的营养午餐。配餐车到学校前,老师们会先提前“看餐”,然后再分发给学生。该校校长乔锦忠告诉记者,这是所有接受营养配餐中小学校的日常流程。

营养午餐好吃吗?每天和孩子们一起用餐,他坦言:“确实不太好吃。”同时,也存在一定的浪费现象,“食品的种类,口味上都有待提高”。

日前,中科院地理科学与资源研究所公布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示,学生营养餐人均浪费三分之一。营养餐为何“不好吃”?“不好吃”和“浪费”之间为何会被画上等号?记者采访了相关人士。

为何有的营养餐不好吃

一份营养餐如何到达学生手中?乔锦忠表示,每年市教委会圈定五家营养配餐达标企业,学校可以从中选择。他们会请学校老师和家长委员会代表一起考察、试吃等,最后综合所有意见,选定一家送餐企业。

然后就是运输到学生手中了。送餐公司工作人员表示:“在运输过程中,我们必须一直保持60摄氏度的温度。这样,一方面孩子可以吃到热饭,另一方面,60度以上细菌便基本不会滋生,更安全卫生。”

但是,这样做的后果是,口味流失严重。北京市西城区一所小学四年级学生张萌萌告诉记者:“米饭不像在家吃到的味道,什么菜到了营养餐这里,味道都不一样了,连西红柿炒鸡蛋这种家常菜的味道都很奇怪,我不喜欢。”

于是,他们选择偷偷倒掉午餐,甚至把剩菜夹到书本里倒掉。张萌萌的妈妈告诉记者:“每年学校都会针对营养餐给我们发问卷,老师们也知道,同学不爱吃营养餐,于是同意家长每天给孩子准备一些小食品带去学校,补充孩子日常所需。”

每天放了学,张萌萌的妈妈都会看到一个个“饿到不行”的孩子,匆匆忙忙奔向小吃店。“学校每年的问卷调查中,我们都选择的是希望购买最高价格标准的营养餐,但是估计学校考虑到所有家庭的经济状况,总是选择中档价位的午餐。我想成本也是让营养餐口味欠缺的原因之一。”她说。

乔锦忠告诉记者:“目前的政策是鼓励学校自办食堂为学生解决午餐。自办食堂能确保午餐新鲜安全,自然是良方之一。但是包括我们学校在内,很多学校不具备场地条件,同时,如果需要运行食堂,人员配备上我们也不符合。不少新建学校能解决这个问题,让食堂建设流程化、标准化。”

“学校食堂是不以营利为目的的,但是送餐公司却需要有适当收益,因此,他们在成本核算上必须有所考虑。市场食材价格有起伏,营养餐的价格却不能总是涨跌,除了运输上的口味流失,成本方面也可能导致食材不够新鲜、品种单一等。”乔锦忠说。

营养餐管理需要细化

营养餐应执行怎样的标准?

“营养餐的标准首先是安全。除了一些显性的不安全因素外,农药残留、瘦肉精、化学调味品等隐性的因素也要考虑。其次是口味,大多数学生觉得好吃,大部分人认可就可以。比如一些孩子可能只爱吃肉,但是考虑营养搭配我们不能这么做。再次就是营养。搭配要合理。2017年1月,我国出台了《中国居民膳食指南》和《中国学龄儿童膳食指南》。学生的膳食搭配可以这么形容:一拳头肉,两拳头碳水化合物,三拳头蔬菜,四拳头水果。还有更形象的膳食宝塔图等,营养午餐都要涉及。最后是多种食材。我们要求,中小学生一天要摄入12种食材,一周至少要摄入25种食材,在西方发达国家,营养午餐要求一周摄入30多种食材。食材种类越多,营养越均衡。”中国营养餐产业技术创新战略联盟秘书长孟庆芬告诉记者。

尽管营养餐有完整的标准依据,但是乔锦忠认为,“目前的营养餐并没有达到应有的水平”。张萌萌告诉记者,每周的营养餐都会有一天是“西餐”,比如“意大利面”和“炸鸡”等,她只爱吃那天的餐食,因为“只有那天是有正常味道的”。

长期研究学生营养餐食,乔锦忠认为,最主要的欠缺来自人员配备。“我们缺少专业的营养师为学生做好搭配,一些配餐公司尽管有所谓营养师,实际上因为成本原因,有的地方营养师只是一个称谓,在配餐及营养核算上并没有经验。就学校来说,也欠缺营养师针对学生成长发育做好搭配。这是目前亟待解决的问题,如果单个学校无法做到,一个区域有一个营养师也可以,希望这个目标尽快得到落实。”

中国教育科学研究院研究员储朝晖认为,营养餐的问题背后反映的是社会管理的精细化程度。“学校供应餐食,对学生和家长来说,是减轻负担的好事,同时也对学生的身体健康、综合素质的提升有一定的帮助。目前暴露出来的问题都是管理的细化问题,以及细化后工作量增大的问题。比如农村营养餐暴露出来的就餐人数不一的问题,以及城市营养餐的口味不佳、滋生浪费等问题。”他认为。

孟庆芬表示,校园餐管理亟待立法。“目前各级政府有关部门没有专职人员负责学生营养餐管理工作,学校没有专业教师开展营养健康教育,学校工勤人员薪酬没有来源保障,厨师培训缺乏硬性要求,社会餐饮企业进入学校食堂门槛不规范等等,这些都是中小学校园餐管理中的突出问题。”

(责编:许晓华、杨迪)

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