柠檬,烹调魔法师

国家高级烹饪技师 王慧宇

2018年04月13日09:35  来源:人民网-生命时报
 

说起柠檬,不少人会想到酸酸甜甜的口感。其实,柠檬还是烹调中的魔法师。

防止水果变色。苹果变成褐色是因为其中的酶被氧化,而柠檬汁中含有的柠檬酸是很好的抗氧化剂。吃苹果片、香蕉、牛油果或做水果拼盘时,挤一点柠檬汁在切开的水果上,能有效防止水果变褐色;如果是刚刚变色的水果,柠檬中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使水果色泽更好看。

防止煮鸡蛋破壳。鸡蛋入锅前,先用柠檬汁刷一遍蛋壳,可以促进蛋白的抗凝作用,不仅能防止鸡蛋破壳,还能使煮好的鸡蛋更容易去壳。

让蛋糕蓬松。做蛋糕时,在准备打发的蛋白中滴入少许柠檬汁,不仅可以让蛋白的色泽更加洁白,还可以让蛋糕蓬松,易于切开。自己在家用蛋清做沙拉酱时,将柠檬汁混合白醋一起使用,也可以让蛋清变稠。

强化咸味。使用柠檬汁之后的菜肴,咸味更突出,口感更新鲜清爽。酸甜口味的凉拌食品,可以用柠檬替代酸味调味品,减少食用盐的摄入。

除海鲜腥味。西餐的海鲜拼盘上常放着一小块柠檬,柠檬的酸味和特有的水果香气,能去除水产品的腥味,也能使肉质更加细嫩。此外,柠檬含有烟酸和丰富的有机酸,有很强的杀菌作用。西方人常用柠檬制作冷盘凉菜及腌制食品。

除油中腥味。炸过鱼或虾的油总有一股腥味,想去除腥味,在油中加几滴柠檬汁也是不错的选择。

不少人感觉柠檬汁比较难取,其实,切开柠檬之前,先用手掌压住来回滚动,让果肉松动,再取汁时就方便多了。▲

(责编:许晓华、许心怡)

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