“臭”味食物营养不差

受访专家:复旦大学附属中山医院营养科主任 高键 王冰洁

2018年05月14日09:20  来源:人民网―生命时报
 

  路过小吃街时,很多人经常会被飘散在空气中的“臭”味吸引,控制不住买上一碗臭豆腐。生活中有不少闻着臭吃着香的“臭”味食品,它们营养咋样?为此,记者采访了复旦大学附属中山医院营养科主任高键。 

  高键告诉记者,食物的“臭”分为两种,一种是经发酵后蛋白质分解产生氨或含硫化合物,产生“臭”味;一种是自身发出的气味。其中,臭豆腐是发酵产生“臭”味的典型,其分为南北两种。南方臭豆腐是将豆腐放入臭卤水内浸泡,发酵期较短,仍维持豆腐的形状;北方臭豆腐发酵较彻底,为腐乳状。两种豆腐均为蛋白质发酵,分解为易于人体吸收的短肽、氨基酸,以及一些特殊营养素,如维生素B12。植物性食物中一般不含维生素B12,纯素食者为避免出现恶性贫血,应适量补充一些含维生素B12的发酵型食品。但高键也强调,因发酵过程中可能出现肉毒杆菌等杂菌污染,食用不当易导致食物中毒,所以不宜常吃或多吃。另外,一些不法商家为节省成本,用工业制剂为豆腐上色,甚至用泔水调味,在购买时一定要认真观察,最好去正规门店购买。 

  高键表示,老北京豆汁儿、臭鳜鱼、蓝纹奶酪、纳豆等也都是经发酵而变“臭”,之所以味儿不相同,是因使用了不同的菌株、香料等。这些食物“闻着臭”是因为闻的是挥发性小分子,而“吃着香”则是味蕾细胞跟食物本身接触的结果。榴莲自身会散发一种类似硫化物的气味,其浓烈程度与成熟度和品种有关。榴莲营养价值很高,除含丰富的必需氨基酸外,也富含胡萝卜素、B族维生素、钙、铁、磷等。但因其能量太高,一次吃一个拳头大小即可。此外,像鱼腥草、香菜等一些有刺鼻味道的蔬菜,其营养也都不错,不必敬而远之。▲

(责编:李轶群、杨迪)

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