豆嘴儿让营养完美吸收

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

2018年05月14日09:23  来源:人民网―生命时报
 

  自古以来,民间有食用黄豆芽的传统。相比黄豆,它不仅味道鲜美,营养价值也大为提高,尤其是刚发芽的豆嘴儿,营养接近完美。 

  人们都知道,黄豆营养价值高,但直接吃黄豆却不能很好地吸收其中的营养。黄豆中妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”如植酸和胰蛋白酶抑制剂等,会分别干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收;凝集素、皂甙和单宁,会刺激消化道;直接吃黄豆还易胀肚。但如果吃豆嘴儿,这些麻烦会统统退去。 

  发芽豆嘴儿为啥营养高?黄豆在发芽过程中,会自动把部分脂肪、蛋白质、淀粉及各种“抗营养物质”分解掉,同时产生更多的维生素C。有测定表明,室温浸泡8小时,豆子中的植酸含量从887毫克/100克下降到619毫克/100克。发芽两毫米时,进一步下降到388.48毫克/100克。而胰蛋白酶抑制剂的含量从1916毫克/100克降到1134毫克/100克,发芽两毫米时降到544毫克/100克。还有研究发现,在黄豆发芽过程中,蛋白质含量呈现先缓慢下降、再快速下降过程。在发芽长度为两毫米时,可溶性蛋白质含量从144毫克/100克上升到了226毫克/100克,游离氨基酸增加,脂肪含量未明显下降,而植酸含量却下降了很多。随着维生素

  C含量持续增加,大豆中铁的存在形式也逐渐从三价铁转为更有利人体吸收的二价铁。同时,大豆异黄酮的糖苷形式被水解,变成游离形式,而且含量有所上升。 

  如何做豆嘴儿?把黄豆洗净,加水浸泡24小时(夏季可放冰箱里泡,或中间换水两次),让其尽量吸水。取出后,控去水分,在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。纱布要保持湿润,让黄豆始终处于吸 

  水饱和状态。但要注意不能让水淹没黄豆,要让它充分暴露于空气中。24~48小时后,黄豆就会生出不到半厘米长的小芽,这时就可以吃了。 

  豆嘴儿花样吃法。五香豆嘴儿作为早上配粥食用的小菜,可以说是完美。黄豆中的蛋白质和稻米、面粉中的蛋白质有“氨基酸营养互补”的效果。用发芽豆打豆浆也很好,味道比普通豆浆更鲜美,营养素利用率也更高,适合老人、孩子等消化能力差的人。▲

(责编:李轶群、杨迪)

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