大豆制品的营养真相

大连市中心医院营养科主任医师 王兴国

2018年05月15日09:17  来源:人民网-生命时报
 
原标题:大豆制品的营养真相

  大豆及其制品看似普通,但营养非常丰富,今天来谈谈大豆不普通的营养真相。

  1.大豆蛋白属优质植物蛋白,可与动物蛋白相提并论,但其氨基酸评分(蛋白质营养价值指标)仍不如鸡蛋、肉类和奶类中的蛋白质。因此,目前临床广泛应用的蛋白质粉为乳清蛋白,而不是大豆蛋白。

  2.豆腐、豆腐干、千张、素鸡等大豆制品可补钙,但豆浆、内酯豆腐、豆腐脑、腐竹等含钙较少,因后者均未添加含钙凝固剂(卤水或石膏)。

  3.素食者应多吃大豆制品。2016版《中国居民膳食指南》建议,全素食人群每天要吃50~80克大豆(相当于约400克豆腐);蛋奶素人群每天要吃25~60克大豆,是普通人群的2倍。

  4.腐乳、豆豉、豆酱等发酵大豆制品虽高盐,但含其他植物均没有的维生素B12。2016版《中国居民膳食指南》建议,全素食者每天要吃5~10克发酵大豆制品。

  5.大豆含丰富的卵磷脂,它是生产保健食品“卵磷脂”的两种原料之一(除了大豆,另一种原料是蛋黄)。

  6.大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆异黄酮(植物雌激素)等多种植物化学素。这些成分几乎都被提取出来作为保健食品售卖。在豆腐、豆干、腐竹中,这些物质大多已流失,但豆浆、煮黄豆、豆豉中,多得以保留。

  7.生的、未煮熟的大豆很危险,其中的植物凝血素等可引起食物中毒。煮熟后有毒物质被破坏,可以放心吃。

  8.大豆主要指黄豆、黑大豆和青大豆,其营养价值与绿豆、红豆、扁豆、蚕豆、腰豆等有本质区别,后面的各种豆都含有50%以上的淀粉和极少脂肪,而大豆几乎不含淀粉,脂肪多到可用于榨油。▲

(责编:李轶群、杨迪)

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