地三鲜的做法

中国注册营养师、北京南郊肿瘤医院主管营养技师  马跃青

2018年05月17日08:32  来源:人民网-生命时报
 

  食材:土豆、茄子、青椒各100克,蒜瓣、鲜葱、生抽、蚝油、干淀粉、白糖、香油、食用油、盐适量。

  做法:1.土豆、茄子切块蒸熟,青椒掰成小块,蒜瓣、鲜葱切成末状;2.茄子表面撒少许盐,腌制5分钟后表面滚一层干淀粉;3.取一小碗,用凉水加少许香油调匀后将蒜末、葱末、生抽、蚝油、白糖、盐、水淀粉调和成芡汁;4.锅中加入油,六成热时分别放入土豆和茄子,中火慢慢煎至土豆表面呈金黄色后盛出;5.锅继续烧热,以少量热油爆香蒜瓣,放入土豆、茄子、青椒等,将小碗里的芡汁倒入,翻炒均匀,盛出。

  点评:传统地三鲜油含量很高,并且油炸过程中产生了致癌物。改良版的地三鲜将原来油炸的工序改为蒸、煎、炒,避免了高温油炸烹饪,大大减少了食用油的用量和丙烯酰胺等致癌物的量。蒸,温度不超过100℃,对食物中的营养素破坏很少,可最大限度地保留土豆、茄子中的B族维生素以及多酚类等营养物质;煎,可保持食物酥脆的口感,裹上一层干淀粉,可以阻止茄子吸油;炒,使各食材混合均匀,汤汁入味。改良后的地三鲜相对少油,高维生素高膳食纤维,特别适合中老年以及有心脑血管疾病的人群食用。▲

(责编:许晓华、杨迪)

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