食物温度,怎么掌控好

中国注册营养师  谷传玲

2018年05月17日08:46  来源:人民网-生命时报
 

  食品的温度,无论是烹调温度还是吃之前的温度,都跟健康密切相关。温度不对可能不利于控糖,还可能增加癌症风险。没有精密的控温手段,我们日常应该怎么控制食物温度呢?

  淀粉类食物凉吃更控糖。淀粉类食物是升糖的主力军,熟吃和凉吃对血糖的影响大不一样。淀粉类食物放凉的过程中,会发生淀粉老化现象,不易被人体消化吸收,也被称为抗消化淀粉,又叫抗性淀粉。曾有研究利用随机对照试验表明,吃高抗性淀粉大米的实验组餐后血糖明显低于对照组。如果想控制血糖,馒头、米饭、玉米、土豆等淀粉类食物,不妨在室温下放凉点再吃,不过如果吃稍微凉点的食物,胃肠不舒服就不要勉强。

  低温烹调营养保留更多。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中,可以说是最怕热的营养素了,烹调蔬菜时建议多采用蒸、煮、炖等低温烹调,少用炒、煎、炸、熏、烤等高温烹调方式。如果需要炒就急火快炒。此外,勾芡用的生粉能阻碍维生素C氧化;挂糊可以减少维生素C与氧气接触;醋呈酸性,而维生素C在酸性环境下更稳定;沸水焯则可以灭活氧化维生素C的酶。因此,上述方法都能减少维生素C的氧化损失。

  另外,煎、炸、熏、烤等高温烹调方式对所有营养素都有不同程度的破坏,也容易引起蛋白质变性,降低消化吸收率,还可能会产生3,4-苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等有害物质,特别是富含淀粉的食物。

  数据显示,薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量比谷类油炸食品高4倍。尽量少吃油炸淀粉类食物,尤其是薯片、薯条。

  需要提醒的是,如果需要熏烤,尽量少用明火,缩短熏烤时间,吃之前建议将烤焦部分去掉。富含蛋白的食物如鸡肉、鱼肉高温烹调时易产生杂环胺,该物质也可能诱发癌症,建议煎炸熏烤时挂糊,吃时多去些糊。

  另外,高温油炸尤其是反复油炸会使食物中反式脂肪酸含量增加,加大心脑血管疾病发病风险,平时要避免反复用油。

  食物太烫增加食道癌风险。食道比口腔对温度更加敏感,口腔感觉不是特别烫的食物,仍可能损伤食道的表皮细胞。如果常吃太烫的食物,食道表皮细胞反复受损又反复被修复,就可能引发癌变,增加食道癌风险。日常生活中,无论是饭还是汤,建议稍微放凉点再吃。▲

(责编:许晓华、杨迪)

推荐阅读

养生就从一杯水开始!早蜜晚水身体健  人经过一夜的睡眠之后,体内大部分水分已被排泄或吸收了。这时,清晨空腹饮一杯蜂蜜水,既可补充水分,又可增加营养,对于老年人来说,还能起到促进排便的作用。【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻

这10种食物日常要少吃 吃出癌症没有后悔药  有些食物总是让人欲罢不能,它们一方面口感酥脆、香味袭人,叫人无法抵御;另一方面又对身体暗藏危害,是含有亚硝酸盐、高油脂等有害物质的“大户”。营养专家为您总结出生活中10大常见却要尽量远离的危险食物,并教您在馋瘾上来时,如何做到美味与健康兼顾。【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻