酱油也有黑与白

白酱油未经发酵,酸水解彻底,味更鲜

2018年06月13日08:53  来源:人民网-生命时报
 

华南农业大学食品学院教授 赵力超 

在很多人的印象中,酱油是深色的。让人感到惊奇的是,如今市场上出现了白色酱油。这种酱油是怎么来的?跟黑酱油有啥区别?

白酱油是以脱脂大豆为原料,用食用级别盐酸水解后,再经过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。简单来说,就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。因为没有经过发酵等工艺,所以不会产生黑色物质,颜色为自然淡黄色或无色透明。同时,因为酸水解程度比较彻底,其富含氨基酸、呈味核苷酸,所以鲜味浓郁,远高于有色酱油。但这种酱油在焖、烧、煨等加热的过程中,呈味性和呈香性物质容易受到破坏,应在快出锅时加入。目前,白酱油在不喜酱色的菜肴中应用较多,比如凉拌、西餐烹饪。

黑酱油是我们常见的发酵酱油,主要以大豆、小麦为原料,经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合,再经微生物发酵后,分离得到的具有特殊色、香、味的调味品。黑酱油的成分较为复杂,香气口味的厚重感比较强,经过生物转化,也会形成标志性的黑色物质。依据颜色的淡浓,黑酱油分为生抽和老抽(沿用广东地区的习惯性称呼而来)。生抽颜色较淡,一般炒菜和做凉拌菜时用得较多,显得清爽;老抽由于加入了焦糖色,颜色较浓,一般用于食物着色,比如做红烧肉、卤制品等。有些人把生抽叫做白酱油,并不准确,生抽也是有颜色的,只是比较浅。氨基酸态氮是挑选黑酱油最重要的指标之一,一般来说,此数值越高,黑酱油的营养越高,味道也越鲜美。(陈文静)

(责编:许心怡、许晓华)

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