小暑来做“吃瓜群众”

2018年07月07日10:20  来源:广州日报
 

今日小暑,暑热天气最好吃什么呢?夏季本来就是瓜果飘香的季节,以瓜果入菜,还可以给家常菜谱增添新意。我们一起来做“吃瓜群众”吧。

凉瓜:小身材爆发大能量

凉瓜炖肉排汤一端上桌,浓郁的甘苦味扑鼻而来。汤中的小凉瓜外皮上的小疙瘩比一般凉瓜更凸出。这是广州光复北路创发餐厅的一道夏日汤品。

据主厨忠哥介绍,这款来自高州的迷你小凉瓜是今年餐厅新引入的食材,馕比较少。它身材娇小,若与0.5千克重的雷公凉瓜放在一起,就是宝宝级别了。其苦中带甘的风味特别适合用来炖汤。一般处理凉瓜,会先将其剖开、挖馕后切片,或者还会用盐腌片刻,以去除苦味。忠哥则反其道而行之,没有剖开凉瓜,将其完整地放入汤中,也不须用竹签在上面戳几个洞,将其搭配黄豆、肉排一起炖3~4个小时。长时间的炖令肉排的丰腴油香和小凉瓜的甘苦充分融入汤中。

白瓜:时令瓜菜口感清新

白瓜是夏天的时令菜。从中医角度来说,白瓜有清热、利尿和解渴的功效。当白瓜来到忠哥手中,则变身为姜芽白瓜炒肥叉的一员。白瓜切片后与肥瘦得当的叉烧一起炒,再撒上子姜姜牙提味,令白瓜带上叉烧浓郁的油香,同时保持清新的口感。若所加的是腌制的姜片,能令菜式更美味。

蒲瓜:令鱼汤风味锦上添花

在英德、佛冈一带的农家乐,运气好的食客可以品尝到一款蒲瓜滑鱼汤,汤汁浓郁,富有瓜果的清香,刷新了食客对于鱼汤的认识。

蒲瓜外形讨巧,有点像粗腰的葫芦,在清远通常被称为小葫芦。它味甘,能清心热、除烦渴,因热量极低、水分含量高,是一款在夏季深受欢迎的瓜果,与鲜鱼煲汤,鲜美可口。

大厨将蒲瓜去皮、切片,开锅热油,加盐翻炒使之入味,然后添加开水煮汤;取脂肪丰满的北江鱼,去骨切片,加到蒲瓜汤中稍微滚片刻,放入姜、葱、少量胡椒粉,既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩爽滑。如果想再丰富一下味道,也可加入少量柠檬片。鱼汤入口,感受蒲瓜的甘甜在舌尖渗透,鱼片鲜美爽滑,暑气仿佛也随之散去。蒲瓜鲜鱼汤口感清新,是夏季清凉解暑的佳品。

香瓜:搭配花胶炖出清香靓汤

佛山三水乐平盛产一种在民间有“蜜糖埕”美誉的香瓜——乐平雪梨瓜,七成熟的时候糖度就已经达到15度,每年夏天都吸引不少“吃瓜群众”慕名而来采购。如今正是乐平雪梨瓜大量上市之时。乐平地区的特殊气候、地理条件、土壤环境、优良的水质,令当地出产的香瓜口感香甜、软糯,一口气就能吃下好几个。

除了当水果吃,原来香瓜还可以入菜。粤菜讲究不时不食,佛山皇冠假日酒店大厨烹调了一款夏日专供的“翡翠香瓜炖花胶”汤品,将时令佳果入菜,让人一饮倾心。

碧绿的香瓜上桌时便给食客带来一种清凉的感觉。当食客以为这是一道冰冻甜品时,打开一看才发现是炖汤。大厨将经过严选的新鲜乐平雪梨瓜,清洗加工后下锅蒸熟,再将熬制好的高汤与瘦肉、花胶掺入香瓜盅内一起炖,保持原汁原味,也保持造型玲珑雅致。

清甜飘香的香瓜搭配养颜花胶,每一口都是满满的胶原蛋白和瓜果清香,最特别的是汤中还有雪梨瓜特有的香味。

喝完汤,别忘记把香瓜也吃了,经过清炖的香瓜肉质更加软糯,用勺子轻轻一刮就可以入口,用舌尖轻轻一抿就化开了,男女老少皆宜。

水果饭口感层次丰富

当风格清新的七色水果饭端上桌时,让食客顿时眼前一亮。晶莹剔透的荔枝肉、紫心番薯粒、飘香芒果肉……不同颜色的果粒与米饭同蒸,辅以葡萄干、大枣,再盛放在葫芦瓢内,这样一碗“拼色”水果饭还原了食物的本色,而且果味浓郁,入口酸酸甜甜,口感层次丰富,让人胃口大开。

(责编:崔元苑、许心怡)

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