吃小米弄清几件事

品种煮法各有侧重 混合搭配营养更好

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

2018年07月12日09:02  来源:人民网-生命时报
 

小米养胃的说法深入人心,特别是大吃大喝后,很多人想通过喝碗粥让胃休息一下。有人说,喝小米粥特别舒服,解决了他们胃酸多的问题;也有人说,一喝小米粥就会胃酸过多很难受。为什么会有这么矛盾的效果呢?

其实,“养胃”这件事情本来就没有准确定义。每个人胃肠情况不一样,体质也各有不同。比如,有人胃酸多,有人胃酸少,有人是胃溃疡,有人是萎缩性胃炎,还有人只是胃动力不足。情况不一样,对一种食物的反应自然各不相同。另外,小米的品种、煮法有所区别,也会对“养胃”效果有影响。吃小米前,不妨先弄清下面几件事。

小米的品种。有的小米比较粗散,有的比较软糯,还有黏小米,也称为“小黄米”。东北的黏米饭、黏豆包等就是用黏小米做的。对胃酸偏少的人来说,建议选择口感软糯一些的小米,胃酸多的人不要选黏小米。目前市场上有黑小米、绿小米、黄小米和白小米等不同颜色的非黏性品种,其中白小米最好消化,颜色越深的品种,越不适合胃酸少的人。

小米的碾磨状态。仅仅去壳,没有反复碾磨去掉外层部分,这样处理的小米营养价值比较高。因为加工较少能保留小米种子中丰富的B族维生素和矿物质,有利于胃肠功能恢复。不过,碾磨较少的小米质地硬一点,需要煮更长时间,充分煮软,才适合消化不良的人。而碾磨得比较精的小米吸水特别快,煮沸焖十几分钟后,再煮沸几分钟,就软烂了。所谓养人的“米油”,其实是没有精磨的小米煮出来的上层汤,其中富含维生素B1、维生素B2、钾等营养成分,也含有少量脂肪和糊精类物质。

小米的煮法。小米中的淀粉粒在弱碱性条件下容易煮烂。南方地区的自来水属于酸性水,煮出来的小米粥颗粒不易软烂,香气也不足。北方地区以弱碱性水为主,煮出来的小米粥口感要好得多。很多人煮小米粥时喜欢放点碱,这样做会破坏维生素B1和B2,十分可惜,但这种粥特别适合胃酸多的人。喝了加碱的小米粥,要从其他途径再补充B族维生素。

配合小米吃的其他食物。胃肠健康和蛋白质、B族维生素、多种矿物质的供应密切相关。小米中的维生素和矿物质含量高于精白大米,从这个角度说,喝小米粥有利于胃肠健康。但是,小米中的植物蛋白质生物价低于大米和白面,其中赖氨酸严重不足。所以,喝小米粥要搭配鱼、肉、蛋、奶豆制品等优质蛋白质,发挥蛋白质营养互补作用,才能给胃肠功能修复提供足够的营养支持。还有人认为糙米粥和燕麦粥比小米粥更养胃,其实到底哪种好,你的身体会给出反应。不过,无论如何,喝它们都比顿顿喝白米粥有利于健康。也不妨把这些食材混在一起,比如早上做小米燕麦粥方便又美味,晚上煮糙米燕麦粥口感也很好。混合之后,往往能够避免单一食材带来的不适感。当然,还要配合足够的蔬菜、鱼肉蛋类豆制品等。有些中老年人经常只喝小米粥加咸菜,不仅养不了胃,还会造成营养不良。

(责编:许心怡、许晓华)

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