小苏打辨不出葡萄酒好坏 通过品鉴方法辨出勾兑假酒

中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士 李小溪

2018年07月13日08:35  来源:人民网-生命时报
 

随着葡萄酒消费大众化,越来越多人开始关心自己购买的葡萄酒是否是真酒,市面上也出现了各种各样的鉴别葡萄酒方法。其中,流传最广的是利用食用碱——小苏打鉴别葡萄酒。这个方法真的靠谱吗?

先来为大家分析一下这个方法的原理。小苏打,一般指碳酸氢钠,其水溶液呈弱碱性(pH>7)。与之相反,葡萄酒在稳定的状态下呈酸性,一般pH值为3~4,这是因为其中含有大量天然有机酸,包括酒石酸、苹果酸、乳酸等。正是由于这样的酸性环境,才使红葡萄酒呈现迷人的红色。红葡萄酒中主要的呈色物质是花色素,花色素是一类小分子酚类化合物的统称,这类化合物在水溶液中的呈色受环境酸碱性的影响很大。当水溶液由酸性变成碱性(pH值从低变高)时,颜色会从紫红色、宝石红色(pH≤5)逐渐变为浅灰色或无色(pH≈6、7),最终变成蓝绿色(pH>7)。所以,使用外源添加小苏打溶液改变pH值的方法,通过观察红葡萄酒颜色的改变,能够帮助我们判断酒中是否含有花色素类成分——如果酒液变成蓝绿色,证明含有花色素;如果酒液不变色,说明酒中的呈色物质是其他类型的色素。

加小苏打的方法只能用来分辨最低劣的葡萄酒造假类型——“三精一水”型假酒——香精、酒精、糖精、纯净水,再加上一些食用色素调配出的“红葡萄酒”。这类假酒中完全不含有任何天然葡萄汁成分,也就不会含有遇酸碱变色的花色素了。加了碱性小苏打而酒完全不变色,可以判断是假酒无疑。

但有两类假酒仍无法识别,第一类可以称之为“稍有良心”的勾兑假酒——勾兑过程中添加了部分天然果汁或者花色素类色素的假酒,这类酒遇碱仍然会明显变蓝。第二类是比较“高级”的造假——“名不副实”型假酒——这种假酒也是100%葡萄汁经过正规酿造流程做出的成品酒,但利用了虚假包装手段,将其改造成更高级别的酒进行出售。这种酒,可以说“挂着羊头卖狗肉”,用小苏打却辨别不出来。

不仅如此,添加小苏打变色的方法也不能判断红葡萄酒的好坏。通常来讲,变色程度取决于花色素浓度的高低,这一般是由品种和酿造工艺决定的,然而一瓶红葡萄酒的价值却不仅仅取决于此。举一个极端的例子:一支陈年的罗曼尼康帝黑比诺和一支2017年薄若莱新酒,前者由于品种和年份的原因,后者由于酿造工艺的原因,颜色均很浅,如果向酒中添加小苏打,颜色变化都不会十分剧烈,然而前者的市场价格是后者的近千倍。

作为普通消费者,通过品鉴的方法辨别纯勾兑的假酒十分容易:从颜色、香气和口感方面,“三精一水”型和“稍有良心”型假酒缺少葡萄果汁的天然香气,尤其是没有真正葡萄酒中香气和口感的层层变化,喝起来与其他勾兑饮料无异。但是,“名不副实”型假酒,消费者和市场监管人员都难以分辨,这需要一定的葡萄酒产地和品种的知识积累,才能增加鉴别假酒的敏感度。选购过程中,建议消费者不要一味追求低价,从正规渠道购买。▲

(责编:许晓华、杨迪)

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