致癌食物≠不能吃

这些食物吃到致癌,需要一个巨大的量,一般人可能永远达不到

首都医科大学附属北京世纪坛医院胃肠外科主任 石汉平

2018年09月09日09:08  来源:人民网-生命时报
 

食物就是食物。如果真有导致癌症的食物,那它就不叫食物,而是“毒药”。所谓“咸鱼致癌”“烤肉致癌”等说法都是误导。这些食物吃到致癌,需要一个巨大的量,一般人可能永远达不到。

咸鱼,适度吃。切上一块咸鱼,干煎、红烧,配粥、下饭,可谓餐桌最佳拍档。但咸鱼在用高浓度盐腌制及暴晒后,会产生较多的亚硝基化合物(多为亚硝胺),它是强致癌成分。因此,咸鱼成了致癌“嫌疑鱼”。不过,吃咸鱼吃到亚硝胺的致癌剂量,可能性不大。要达到致癌的量,必须大量、长期、反复地吃,比如一年到头、一天三顿都吃咸鱼,普通人的饮食是达不到这个量的。像湖北、湖南等地的居民世世代代吃腊肉、咸鱼,让他们完全不吃是不现实的。不过,咸鱼是高盐食物,发酵过程中易产生霉菌和亚硝酸盐,因此还是要控制量,并在餐后多喝水、多吃蔬菜水果。咸鱼蒸煮着吃,盐的浓度会被稀释,更安全。煎烤着吃则会导致水分蒸发,盐分更高。

猪牛羊,不宜多吃。2015年,国际癌症研究机构将红肉归入“2A类”致癌物,火腿、热狗肠、肉干、肉罐头、含肉调料以及血和内脏等加工肉制品则为1类致癌物。一般来说,四条腿的动物如猪、牛、羊,多含红肉;两条腿的动物如鸡、鸭、鹅是红白相间的;没有腿的动物如鱼,多含白肉。俗话说,没有腿的比两条腿的好,两条腿的比四条腿的好,意思就是最好少吃红肉。但这并不是说猪、牛、羊肉就不能吃了,只要限制总量即可。加工肉制品一般都含亚硝酸盐,其本身不致癌,但与肉类蛋白质反应后会生成致癌的亚硝基化合物。因此,加工肉制品最好少吃。如何健康选肉,我建议:家养的不如野生的,圈养的不如放养的;陆地的不如水里的,河里的不如海里的;加工的不如新鲜的。还需记住:少吃不等于不吃,多吃不等于全吃。食物无恶美,过多则成灾。

烧烤,馋了可偶尔吃。烧烤虽然美味,背后却藏着1类致癌物苯并芘。烧烤时,木炭燃料含有的苯并芘可随烟雾污染食物;油脂滴落到火中,产生的烟也可使苯并芘附着到食物表面;食物中的脂肪因高温裂解产生大量自由基,通过热聚合反应也能生成苯并芘。同样,制作熏鱼熏肉时也有这种隐患。所以,烧烤、熏制食物建议少吃。如果实在想吃,偶尔吃一次也不至于被癌症盯上。烧烤时,食物别靠炭火太近,用锡箔纸包起来,烧焦的部分不吃,或改用电炉烤,餐后配一些蔬果,会相对健康些。

酒,最好不喝。酒的主要成分酒精(即乙醇),及其在体内的中间代谢产物乙醛,都是致癌物。因此,一般不建议喝酒。如果喝就要坚持适度原则,啤酒每天不超过300毫升,红酒不超过150毫升,白酒不超1两。酒的质量也得注意,要戒酸、戒浊、戒生。对癌症患者而言,酒也并非绝对禁忌,但需听取医生意见。头颈部肿瘤患者禁止饮酒。

(责编:许心怡、崔元苑)

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