如何挑到放心藕

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

2018年12月05日08:21  来源:人民网-生命时报
 

近期,一篇名为《有些商户用柠檬酸泡制莲藕,使其变得更白》的文章在微信朋友圈热传,让喜欢吃藕的人忧心忡忡。

为什么要用柠檬酸泡制莲藕呢?这需要先从“酶促褐变”说起,许多植物性食物如莲藕、苹果、土豆等,都含有丰富的多酚类物质。这类物质具有抗氧化作用,对健康有益。但植物还含有多酚的克星多酚氧化酶,在植物结构未受到破坏时,多酚与多酚氧化酶是被隔离的,无法发生酶促褐变。当食物在运输过程中发生挤压磕碰或长时间存放时,其组织结构遭到破坏,多酚、多酚氧化酶、氧气混合,多酚就会被氧化成醌类物质,颜色变深,这就是酶促褐变。酶促褐变不会产生有害物质,营养损失也不大,主要影响外观品质。铁、铜等金属离子可以提高多酚氧化酶的活性,加重酶促褐变。

柠檬酸可以抑制酶促褐变,让植物“美白”。柠檬酸是一种弱有机酸,在很多天然水果、蔬菜中都存在,柠檬酸可降低pH值,抑制多酚氧化酶的活性,同时还可以耦合铁、铜等金属离子,减缓酶促褐变。不过柠檬酸只能让白的不变黑,并不能让“黑藕变白藕”。

世界各国都允许柠檬酸作为食品加工助剂添加到各类加工食品中,使用剂量也没有严格规定。我国标准规定,柠檬酸不能添加到新鲜蔬菜中,但可以作为保鲜剂应用于果蔬保鲜。柠檬酸是一种弱有机酸,对胃肠功能的刺激作用较小。不过柠檬酸分为食用级与工业级,食用级安全性没有问题,工业级价格便宜,可能重金属含量超标,会危害人体健康。

挑藕时应遵循两点:一是看颜色,带一些泥土可以保护藕表皮免受破坏,存储中可防止酶促褐变与营养物质损失,如果藕的颜色特别鲜亮,外表光滑,说明被清洗过,不但有些营养物质被破坏,还可能残留双氧水、硫等有害物质;二是闻气味,新鲜的藕带有淡淡泥土味,如果带有酸味、刺鼻气味等其他味道,可能是经过处理的。

(责编:许晓华、杨迪)

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