豆腐是中国人餐桌上一道不可缺少的美食。现在市面上豆腐种类很多，它们之间有什么不同呢？从制作工艺来说，最大的区别在于凝固剂的种类和用量。

　　传统上，北豆腐使用卤水（盐卤加水得到的液体）来点，也称为卤水豆腐或硬豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁，阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接，而且它们的溶解度较高，可以让“网络”的节点更为密集，形成的豆腐就更为硬和粗糙。

　　南豆腐又称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，形成的“网络”节点相对于北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更为细嫩。

　　市场上还有一大类“内酯豆腐”，用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。葡萄糖酸内酯缓慢地水解，释放出葡萄糖酸，导致豆浆凝固。它的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体，因而含水量非常高，极为软嫩。

　　日本的绢豆腐特点就是极为软嫩。跟中国的豆腐相比，它没有凝固之后脱水成型的操作，而是直接在盒中成型。对于这样的操作来说，使用葡萄糖酸内酯非常方便。如果用卤水把豆浆凝固成软嫩光滑的绢豆腐，需要对凝固剂的使用控制极为精细——过少，不能凝固；过多，则会变硬；不均匀，豆腐软硬不一。

　　卤水、石膏和葡萄糖酸内酯，是最常见的凝固剂。当然，随着对豆腐形成机理的了解和制作工艺的精细化，也出现了一些介于它们之间的“混搭”。此外，还有不用这几种凝固剂的“酸浆豆腐”。所谓酸浆，是用豆浆凝固之后的水，经过发酵后得到的液体，用其做出的豆腐不像石膏豆腐和卤水豆腐那样有弹性。▲

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