一碗腌笃鲜里的春味觉醒

胡杨

2019年04月07日09:39  来源:中国妇女报
 
原标题:一碗腌笃鲜里的春味觉醒

  ??清明前后,春雨淅沥,雨后春笋竞相破土。大美食家苏东坡曾言“若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”。而对于江南人来说,宁可居无竹,不可食无笋。像腌笃鲜、油焖笋、腌笋等,都是天赐的时令美味,鲜美无比,足可独挑春味之大梁。

  作为一个在西北长大的人,我对清明节的记忆就是扫墓、春游。对于清明该吃什么?在我的记忆里是空白一片。那时,清明节的美食多是属于南方人的。

  前几天有快递上门,打开一看,是一箱春笋,个个鲜灵灵带着湿湿的泥土。原来是先生网购的天目山春笋。那一刻,瞬间就看到春天正以油焖笋、腌笃鲜的样子朝我奔来。

  在清明前后的江南,春雨淅沥,如酥如饴地滋润着山坡竹林,雨后的春笋竞相破土。竹笋上市。对于江南人来说,宁可居无竹,不可食无笋。据说,每年春天,杭州人一天能吃掉50吨笋。

  上海人十分看重在有笋的春日里,煨上一锅腌笃鲜解馋。腌笃鲜就是以春笋为主料,辅以新鲜猪肉(蹄髈)、咸猪蹄以及火腿,因为加入竹笋可吸附油脂,“腌笃鲜”肥而不腻,咸鲜相宜,上海人戏说它鲜味诱人“鲜脱眉毛啦”、“打了耳光也勿肯放手”。

  而我第一次吃腌笃鲜,是在北京的一家新川菜馆,就此被这道美味征服。回来后也学着做了,从此每年春天,腌笃鲜都是我家餐桌上的常客。有时未必在春天,比如寒冷冬天特别想喝那口鲜汤,也会买来冬笋,小火慢慢炖一锅腌笃鲜,来满足胃的贪婪。

  腌笃鲜,是杭帮菜、本帮菜中具有代表性的菜色之一。“腌”就是指腌制过的咸肉;“笃”,吴语方言就是用小火焖的意思;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等)。

  其实腌笃鲜并不是正宗的江浙菜,而是徽州菜。因为其起源于皖南黄山附近,那里盛产竹笋。腌笃鲜是徽菜,为什么却在上海、杭州发扬光大?

  这还要从清朝末年说起,那时候一大批徽州人来江浙经商,上海很多盐商都是徽商,自然而然也把徽州的饮食文化带过来了。上海在开埠之前,最大的菜系便是徽帮菜。徽菜重油重盐,如今江浙很多浓油赤酱的菜,都是徽菜的风格遗存下来的。腌笃鲜要上好的五花肉、优质咸肉、金华火腿、新鲜春笋,在那个物资不大丰盈的年代,是比较贵的菜,所以才在中国最早富裕的江浙这一带盛行起来。

  用《舌尖上的中国》里的说法,腌笃鲜是“时间最短最新鲜的食材,和时间最久最陈旧的味道在一起,碰撞出的美味。”所以这是一道对食材要求很高的菜。春笋要挑那种矮矮胖胖的,鲜肉最好是五花肉,而咸肉和鲜肉的比例是一比一,这样出来的汤汁鲜香自然到可以不用放盐。

  而我在收拾这些春笋的时候,也有惊喜。那就是剥出来的笋看上去一个个都像一座“雷峰塔”。切去老根,大头部分用来做腌笃鲜,而剩下的笋尖做油焖笋。

  有人说,春笋的最佳归宿莫过于油焖笋。这也是春笋的独角戏,可独挑春味之大梁。

  因为是笋尖,不用焯水,直接放油炒,炒至稍微有些焦黄,放水淹没,然后是老抽、生抽再来点冰糖,小火焖一会儿,大火收汁即可。一点不夸张,那天的油焖笋先生吃的啧啧称赞,而盘底的那点汤汁也都被我拌饭吃光了。

  白居易在《食笋》中写道:“置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨折故锦,素肌掰新玉。每日逐加餐,经食不思肉”。他将笋隔水蒸熟即食,不添加任何调料。笋味鲜美,可促食欲,这样吃久了连肉都不想!苏东坡更是作出了广为传诵的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”的生动诗句。

  最近,我还在朋友圈看到好友晒出她婆婆的独门绝技——腌鲜笋。“我家婆婆最喜欢做腌笋,无论是春笋还是冬笋,她都喜欢腌一点,直接吃酸爽可口,炒菜吃鲜香下饭,全家人都爱吃。第一步,先将竹笋清理好,剥去外皮,然后切成小块,滚刀状或条状皆可。第二步,向锅中加入足量清水,加入一瓶盖白酒,大火煮开后,将笋放入锅中,煮2-3分钟关火捞出。第三步,在笋里倒入2勺白醋,6-7勺生抽,搅拌均匀,密封腌制半小时,然后用干净的坛子或瓶子装好,坛子盖外倒上冷却好的白开水,密封好。一两个星期就可以直接吃,也可以用来炒肉,超美味!”那一刻,我望着桌上的青花瓷腌菜缸,心想终于可以派上用场了。

  是啊,这个春天,你是不是也要认认真真地吃几顿油焖笋,做一道鲜美无比的腌笃鲜,才对得起这天赐的时令美味啊。

(责编:林成汉、权娟)

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