受访专家：中国饮食文化研究所副所长 何永清

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

　　提到南北方人的口味差别，很多人首先想到的是“南甜北咸”，然而，为啥“南方爱甜，北方爱咸”呢？其中的原委是什么。

　　中国饮食文化研究所副所长何永清告诉《生命时报》记者，造成南甜北咸这种口味差别主要有两大原因。一个与制糖工艺的发展有关。甘蔗制糖业主要分布在广东、云南、福建、海南、四川等南方地区。甜菜制糖业集中在黑龙江、内蒙古、吉林、新疆等北方地区。甘蔗糖与甜菜糖的产量之比约4∶1。中国南方早在唐宋时期手工制糖（甘蔗糖）技术就已经很成熟，而北方制糖（甜菜糖）技术普及是在19世纪初期，相对比较晚。但由于工艺原因，甘蔗产糖量也没有太过充裕，南方商人将糖高价销售给北方。因此当时全国人民都认为糖属于奢侈品。直到明清时期，由于技术的改进，糖产量增加，而南方因为是糖的主要产区，糖更加易得，价格也更低廉，几乎和盐的价格差不多，所以这些地方人的口味就慢慢变甜了。这个时候，北方糖的价格却是盐的好几倍，所以，盐才是必需品，因此很多菜或肉习惯用盐来调味，北方人的口味也渐渐变咸了。另一个跟气候有关。南方高温、雨水丰沛，耕地多为水田，因此适合好暖喜湿的水稻；北方气温较低，降水较少，因此适合喜干耐寒的小麦生长。虽然米面提供能量接近，但是南方温度较高，人们在工作时出汗多并消耗体力，除了少量盐的补充，还需要快速补充能量，糖比其他食物能更快提供热能、缓解疲劳和饥饿。北方秋冬时节温度下降，果蔬储存期短，因此逐渐发明了用盐腌制食物延长保存期的方法，出现了腌酸菜、咸菜、酱菜等。当然，盐腌并不是北方的专属，虽然南方蔬果多，不需盐腌，但因为肉很珍贵，也会制作腊肉、咸鱼等，不过南方在腌制过程中还会加糖，因此很多腌制食品咸中带甜。

　　还有很多人好奇，为什么粽子、月饼等反而是南咸北甜呢？何永清告诉记者，其实最初无论南北，粽子都是没有馅料的，原料是“黍”，即黄米。后来，为纪念屈原，将粽子里包上肉，做成咸口肉粽丢入江中；在南方粽子是日常食品，而在北方，粽子更多是当成点心或祭祀用，他们将枣和较昂贵的糖做成甜口粽子以示尊敬。无论南北，月饼都有祭祀功能，献祭食物必须是高档、贵重的。对南方人来说肉很珍贵，基本等到冬至，牲畜肉质紧实时才宰杀，因此将一些食物包裹咸肉馅用来祭祀以示尊敬，如云腿月饼；而北方人将较贵重的糖放入馅和饼皮以示尊敬。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国提醒大家，过分嗜咸或爱甜都会对健康造成危害，比如增加高血压、心脑血管疾病、肥胖风险等。每人每天盐的摄入量应少于6克，除了做菜少放盐和酱油等咸味调料，购买面包、挂面等加工食品时要注意看营养成分表。每天糖的摄入量应控制在50克以内，最好不超过25克。具体方法有，烹调时少放糖，尽量不喝甜饮料，少吃蛋糕等甜点。▲

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