面包、薯条易陈化?烤箱加热恢复口感

2019年04月29日09:33  来源:广州日报
 
原标题:面包、薯条易陈化?烤箱加热恢复口感

面包变硬,薯条松软,都会影响食物的品质。近日,美国化学学会向人们解释了面包、薯条会陈化的原因,并提供一些解决这类问题的小窍门儿。

研究人员表示,水分是食物陈化的关键因素。面包和薯条皆为淀粉类食品,淀粉分子具有亲水性,能够吸收食物中的水分。

面包中含有小麦粉蛋白、面筋、淀粉分子(主要包括直链淀粉分子和支链淀粉分子)。同时,这一结构也能够锁定水分。一开始,直链淀粉分子分解并释放水分,但支链淀粉分子锁水的时间较长,因为这些分子分解过程缓慢。水分会慢慢流失,使得面包变硬且易碎。面包外壳中含有亲水性淀粉,也会吸干面包内部的水分。

若面包陈化,可将其放入烤箱中,温度调至60℃烤几分钟。

研究人员表示,这一做法可使面包吸收水分,恢复柔软口感。若您打算将面包在一两天内吃完,可将其放入面包盒或纸袋中,防止陈化。

需要注意的是,尽量避免用塑料袋储存面包,因为它会造成面包水分不易“跑”出塑料袋,最终形成霉菌。

至于薯条,水分的作用则显得更为重要。在油炸的过程中,薯条中的水分几乎全部蒸发,因而食物中的淀粉会变得“干渴”,促使它们不断从空气中吸收水分。

薯条的包装盒中含有氮气,开封前,其不会与水分发生反应的可能性为86%。这一设计可防止薯条走味。

研究人员表示,一旦薯条开始变软,可以将其放入微波炉中,高温烤30秒,将水分逼出即可。这一方法可有效恢复薯条酥脆的口感。

(摘自环球健康网)

(责编:李轶群、杨迪)

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