人民网北京6月4日电 （记者崔元苑）FBIF2019食品饮料创新论坛于4月23日在杭州国际博览中心举行。本次论坛的主题是“启动开放式创新，重获增长势能”。芬美意香料（中国）有限公司亚太区研发中心副总裁陈东方表示，未来很快会从大量食用动物蛋白的阶段跨越到植物蛋白的普及阶段，应该寻找更广阔的植物蛋白，持续地维护人类的健康发展，同时兼顾生态环境。

芬美意香料（中国）有限公司亚太区研发中心副总裁 陈东方

陈东方说，植物作为我们的食品来源之一，在碳水化合物和油脂方面，为我们提供了很好的能量和营养基础。同时，植物蛋白的多样性也比较丰富，随着食品加工技术的发展，我们可以让植物蛋白变成更易于我们吸收的营养成分。比如，中国人用大豆做豆腐的过程，就是使蛋白质变性，从球形蛋白结构变成容易吸收的形态。最近还有一些制作全豆饮品的新技术和新产品。

开发植物蛋白乳饮和它的发酵品最大的挑战是什么？“首先是口感和风味。然后是营养。植物蛋白的营养价值取决于对植物蛋白的加工程序，如何让它更可吸收。再一个是功能性，比如在色泽上、在质地上，还有加工过程，都是食品原料供应商在力求解决的。”陈东方分析说。

陈东方表示，解决植物蛋白比较难吸收、难利用，实际上发酵是一个常用的办法，就是用乳酸菌，可以帮助植物蛋白做一定程度上的解构。

“一般来说，植物蛋白质含量越高，它所带来的异味和难以接受的口感会更强。比如说蛋白质水解成短肽混合物以后，会有一些氨基酸释放出来，有苦涩的味道，有些巯基基团，有鸡蛋的臭味。”陈东方说，实际上我们可以用已有在乳制品上已经成熟的香精解决方案移植到植物基的乳品上来，至少可以将口味变得中和一点。让消费者能够在植物基饮料中体验更好的口感。

陈东方建议，首先，对于产生异味和口感问题的化合物，要有很强的分析能力。然后是创香能力，但这里并不是说要把某一个天然的味道去干净就最好，或者是单纯嫁接某个味道，而是根据产品设计理念和要求来创调出能给消费者留下深刻记忆和印象的味道。

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