新蒜腌着吃,陈蒜当调料

中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

2019年06月15日09:48  来源:人民网-生命时报
 

每年新蒜上市,总有很多人问,新蒜跟陈蒜啥区别,发芽了还能不能吃?中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞告诉《生命时报》记者,新蒜和陈蒜在外形、口感、烹调方式上都存在一定差别。

从外形上看,新蒜比陈蒜颜色白。新蒜的蒜肉光滑呈白色,且蒜皮和蒜肉水分充足;而陈蒜因长时间放置,水分流失较多,蒜皮干、易脱落,蒜肉呈黄白色。

从口味上说,陈蒜比新蒜辣。大蒜素是大蒜的主要辣味来源,它平常是以蒜氨酸形式贮藏在蒜瓣中,碾碎后才会在蒜酶的作用下,形成对胃肠道具有刺激作用的大蒜素。大蒜素具有杀菌、降血脂、抗癌等功能。陈蒜中的蒜氨酸较多,口感偏辣,杀菌和防癌作用更好。

从烹调方法说,新蒜适合腌制,陈蒜适合当调料。新蒜水分足、口感脆爽,更适合生吃和腌制,如糖蒜、泡蒜等。陈蒜味香且辛辣,通常在做菜时当调料,如制成蒜泥、蒜蓉入菜,也可以用来爆锅。

只要蒜瓣本身没有发霉变色,发芽的大蒜也能吃。不过,发芽了的大蒜瓣因为把营养给了“新生命”,自己难免就萎缩、干瘪,食用价值大大降低。所以,如果发现大蒜发芽了,不如栽培起来吃长出来的蒜苗。▲

(责编:崔元苑、许心怡)

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