“如何按时吃上饭、吃得饱、吃得好”，是老年人生活中的刚需问题。可自2010年前后国家提出老年人助餐服务的概念至今，这一刚需仍然存在不小的缺口。

      助餐服务需求连年居首

全国老龄办2015年发布的《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》显示，老年人对老年餐桌的需求比例较高，排名第一，高达42.3%。同年，首都经济贸易大学劳动经济学院也发布了一项老龄产业研究结果，数据显示，2015年仅北京的养老餐桌数量缺口就超过2500个。3年后，国家统计局北京调查总队针对60周岁以上人群开展相关调查，并发布《2018年北京市养老现状与需求调查报告》，在社区居家养老服务的需求列表中，助餐依然位列第一，选择比重为62.4%。

养老智库创始人朱平告诉《生命时报》记者，助餐服务是官方定义，主要指帮助老年人解决吃饭难问题的服务，属于养老产业中的重要一部分。在最早提出这个概念时，更通俗的叫法是“老年饭桌”，如今该称呼已被“养老餐”所取代。各城市开展助餐服务最常见的方式是通过社区养老驿站推行。北京市朝阳区呼家楼呼北社区汉和居养老驿站，是呼家楼地区的第五家养老驿站，2018年7月落成，2019年6月开始正式运营。据汉和居家养老服务中心院长纪欢介绍，3个月时间，该驿站已接待近千人次就餐。不过，由于刚刚开业，汉和居的助餐服务开展范围还较为有限，远未饱和。相对来说，附近另一家开办较早的养老驿站，就餐人数就更多一些。

“我在养老领域工作了差不多10年，能深刻感受到近些年的变化，国家更支持了，愿意做养老的企业也多了，但同一区域养老服务竞争的情况，也就主要出现在北京、上海这些大城市。”纪欢说，在更多的中小城市，补贴政策等远不如大城市，所以包括养老餐在内的养老服务存在不小的缺口。

一项调查显示，我国每年新增长 100 万高龄老年人口，这种大幅度增长的态势将持续到 2025 年。《“十三五”国家老龄事业发展和养老体系建设规划》估计，到2020年，独居和空巢老年人将增加到1.18亿左右。更重要的是，日本国立长寿医疗中心一项最新研究显示，选择在自己家中养老的高龄老人，36%的人被确诊为营养不良，34%的人存在营养不良风险。究其原因，独自吃饭时，老人缺少亲友的提醒与监督，对营养的丰富性和充足度要求较低，以致营养摄入匮乏。正因如此，迅速增长的高龄独居或空巢老人，亟需更为完善的养老餐服务。

价低人少，还得靠贴补支撑

巨大的需方市场，对养老餐服务行业来说既是动力，也是压力。目前养老餐服务的发展受到了很多现实困难的制约。

定价低，利润少。目前，老年餐价格大多定在10~20元，利润空间很小。纪欢说，价格是助老服务必须考虑的因素，即便肉、菜涨价，每顿饭的价格也不能涨，为保证一样的品质，只能重新与供货商商谈，或通过发展其他家政服务，补贴餐饮的亏损。养老智库创始人朱平也表示，养老餐服务带有公益性质，企业就算需要考虑经营问题，也只能维持在基本不赔钱的状态，这对助餐服务的快速发展肯定会造成一定影响。

人手紧张。养老业对从业者的吸引力有限，这在助老服务行业中表现得尤其明显。在汉和居养老驿站，工作人员一共有7人，需同时负责包括养老餐在内的所有服务。每到供餐时间，除了刚值完夜班无法在岗的，剩下的有人负责打饭，有人负责收钱，有人负责清理，还得留出两人为将近一半的顾客送餐。这些工作看起来都是小事，但因为繁杂，人手仍会觉得有些紧张。

众口难调。养老餐服务不是饭馆点餐，选择也没有一些单位的食堂多，难免造成众口难调。大部分的养老餐只能以少油、无糖、无辣，饭菜软烂为标准，追求相对大众化的口味。朱平说，如果要兼顾口味和营养，对养老餐提供企业来说，更添难度。

       未来可考虑“中央厨房”

朱平认为，餐饮是一个供大于求的行业，餐馆、服务商众多；但同时，专门针对老年人的餐饮服务又供不应求。因此，目前需要考虑的是如何借助原有餐饮企业，为更多老年人提供专有服务。公开资料显示，截至目前，全聚德、永和大王、和合谷、丽华快餐等连锁企业，都已经提出或推出了针对老年餐饮需求的产品和服务；个别外卖平台，比如饿了么，已在杭州等地开展了养老餐外送服务。

在日本，养老餐服务经历了从大型餐饮企业进驻养老机构，到集约化、标准化运作的“中央厨房”供餐模式。朱平说，在条件许可的情况下，“中央厨房+社区配送+老年人家庭”的模式相对更有优势。因为开展餐饮服务有种种门槛限制，需要通过卫生、工商等多部门的审批，能保证卫生和安全，这并不是所有养老社区都有能力达到的。不过，这种模式需要有政策、资金等的多重支持，一些小城市现阶段较难做到，或可考虑与附近的机关或学校食堂合作供应养老餐。

对于我国养老餐目前的发展情况，中国老龄科学研究中研究员陶立群表示，养老餐服务必须考虑长期性，如果仅靠政府大量补贴，或号召企业做公益无法持久。比较健康的做法就是以社区为核心，免费给企业提供给场地；政府给予一定的政策倾斜，比如对投入做养老餐的公司以税收减免；然后在政府可支配的适量补贴基础上，企业以低定价进行微利运营。这种经营模式目前在北上广已经有一些案例，未来或可推广至更多地区。（张 芳）

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