玉米吃太多,欧洲人患上糙皮病

2019年11月05日09:58  来源:人民网-生命时报
 
原标题:玉米吃太多,欧洲人患上糙皮病

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

至少在7000年以前,墨西哥人就把一种野草驯化成了高产美味的玉米。不过,玉米并不是一种营养全面的食物。它缺乏烟酸,烟酸又叫尼克酸,是一种很重要的维生素,缺乏可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。长期严重缺乏,可能出现贫血和糙皮病。糙皮病的典型症状是皮肤发炎,裸露的皮肤被阳光照射后,会变黑、变硬、脱落、流血。其实人体本来可以把色氨酸转化为烟酸,玉米偏偏缺乏色氨酸。于是,长期大量食用玉米的人群,就处于烟酸缺乏的状态。

在漫长的历史时期,欧洲人对玉米浑然无知。直到15世纪末,哥伦布到达北美才发现这种美妙的粮食,将它带回欧洲。很快,欧洲人就接受了这种高产作物,把它作为主粮。没想到,大量吃玉米的人逐渐出现了糙皮病。随着时间的推移,糙皮病患者越来越多,欧洲人逐渐把怀疑的目光对准了玉米。起初,人们猜测玉米中含有某种毒素,或者携带某种病原体。然而玉米是从美洲引入的,“自古以来”就吃玉米的中美洲人民却没有暴发糙皮病。

欧洲人注意到,中美洲人对玉米进行“灰化处理”之后才食用。所谓“灰化”,就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米,并进行加热熬煮。初衷或许是为了让玉米变得软嫩可口,没想到歪打正着地解决了烟酸问题。原来,玉米中也有不少烟酸,只不过成熟玉米中的烟酸绝大部分都与半纤维素形成了复合物,不能被人体吸收利用。石灰和草木灰都是碱性的,用它们浸泡并加热玉米,半纤维素会发生水解而把那些烟酸释放出来。欧洲人学会了种植玉米,却没有学习“灰化玉米”的加工方式,导致了糙皮病的流行。

美国人也只引进了玉米的种植而没有学习玉米的加工方式。从1906~1940年,美国的糙皮病人多达300万,其中10万人死亡。后来,美国人终于发现了糙米病的根源是烟酸缺乏,于是在食物中强化烟酸。对症下药后,问题很快解决,“强化烟酸”成了美国食品饮料的传统。如今,已经很少有人大量食用玉米,多样化的饮食使得烟酸缺乏也不常见,但美国的强化食品中还保留着添加烟酸的传统。

(责编:李轶群、许晓华)

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