豆浆遇上醋变成豆花

华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 江梦婷

2019年11月15日09:24  来源:人民网-生命时报
 
原标题:豆浆遇上醋变成豆花

你有没有尝试过在豆浆里面加入醋?如果这么做了,你就会发现一个神奇的现象——豆浆变成豆花了。这是为什么?

豆浆富含大豆蛋白,其颗粒表面分布着带有同样电荷的基团,因为“同性相斥”,所以这些基团互相“看不顺眼”,排斥对方。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中。当醋加入这个体系,会中和大豆蛋白表面的电荷,使得蛋白质颗粒们“冰释前嫌”,紧紧相拥,形成凝胶。宏观上体现为絮凝和沉淀,就是我们所说的“豆腐花”。

像醋酸这样的化学物质还有很多,统称凝固剂。市售豆花的生产中,常见的凝固剂有3种,盐卤、石膏与葡萄糖酸内酯。盐卤中的阳离子主要是钙和镁,阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接,而且其溶解度较高,能让“网络”的节点更为密集,形成的豆花口感较粗糙。石膏是硫酸钙,在水中的溶解度不高,得到的豆花比较细嫩。葡萄糖酸内酯的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体,因而用其做的豆花口感更光滑细嫩。

知道了这些,你也能动手做豆花了!用料理机打好豆浆,再派凝固剂劝蛋白颗粒们“友好抱团”。如果不喜欢醋的风味,可根据自己的口味选择其他凝固剂。▲

(责编:许晓华、李轶群)

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