山药一直被视为物美价廉的“补”品。虽然貌不惊人，但营养丰富，除含有多种维生素和矿物质外，山药还含有淀粉酶、多酚氧化酶等多种有益健康的成分。山药品种很多，如铁棍山药、牛腿山药、水山药等，如何挑到新鲜又好吃的呢？

　　掂重量。大小相同的山药，首选重的，因为这样的山药密度高、紧实度好，营养价值更高。

　　看根须。根须多的山药往往比较新鲜，随着储存时间延长，根须会慢慢干燥脱落。

　　看断口。断口肉质呈雪白色、液汁黏稠的是新鲜山药。被冻过的山药断口肉色发红如铁锈，而且有硬心。

　　用手握。将山药拿在手里握一段时间，松开后，新鲜山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮滲出细小水珠。

　　看表皮。皮肤光滑的是脆山药，口感清脆爽滑，适合炒着吃；而身上麻点多的是面山药，口感甜糯饱满，适合炖汤或做甜品。

　　看形状。普通山药滚圆粗长，含水量高，质地稀疏，颗粒状明显，切面易氧化，煮的时间过长就会烂掉，适合炒菜或涮火锅；而铁棍山药一般长不过米、粗不过两指，条体细长、质地紧实、口感细腻、久煮不烂、又面又粉，有淡淡的中药味，适合熬粥、制成山药泥或直接蒸着吃。▲

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