砧板,怎么选怎么用

2020年02月12日08:50  来源:人民网-生命时报
 
原标题:砧板,怎么选怎么用

受访专家:扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林

江苏省人民医院膳食营养科烹调技师 徐乃亮

家家户户的厨房都有砧板,但很多人不一定重视它。砧板材质多样,在选择、养护等方面学问也不少。本期,《生命时报》记者总结了几个关于砧板的常见疑问,请专家为读者朋友详细解答。

1.实木砧板是不是最佳选择,有什么缺点?

扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林介绍,实木砧板的优点是比较有韧性。这类菜板分为原木横切(俗称“菜墩子”)和复合型木材拼接(涉及拼接的胶水问题,一些小厂家可能存在胶水质量不过关情况)。建议首选整板,购买规范厂家的产品,这类菜板都会注明木质。木砧板要选用纤维竖直的好,因其使用时产生的木屑远少于纤维横平的砧板。另外,要闻一下砧板有无异味,如有异味可能是经过硫磺漂白操作,不要购买。实木砧板也有缺点,比较容易开裂,使用时要格外注意保养。硬度不够的实木砧板,长期使用会产生木渣、留下刀痕,易隐藏有害细菌,最好及时更换。另外,有人常看到大厨切菜时不断刮洗砧板,这是为了去掉切剁的木屑,避免伤味败味,甚至影响到食用的安全性。

2.竹子砧板都是“劣质拼接货”吗?

有人觉得,竹子砧板价格低廉,是“劣质拼接货”,远差于其他材质的砧板。实际上,好的竹制砧板采用整竹工艺,就是将圆筒状的毛竹段软化后展平成一整块无缝竹板,两片竹板再经过胶合压制而成,正常使用过程中不会和胶水直接接触。不过,还有不少竹制砧板并非整块竹子压合而成,而是由很多小竹子拼接而成,拼接过程中使用的胶水不可避免地含有甲醛,会给身体带来不利影响。挑选竹制砧板先闻味道,选择有竹子清香的,如味道刺鼻代表甲醛含量比较高,不要购买;整竹菜板通常表面有1~2根竹节,拼接式则会有不规则的纹路;如果担心挑不好,购买质量好的知名厨具品牌比较有保障。需要提醒的是,竹子砧板因密度不高、厚度有限,经不起砍剁重击。

3.塑料砧板会不会产生塑料颗粒,接触食物安全吗?

塑料砧板分量轻,携带方便,与实木材料比不容易滋生细菌。但很多人担心塑料砧板在切剁过程中会出现塑料微粒,吃进去危害健康。也有报道称,塑料砧板不适合切熟食和热食,担心菜板受热时会产生有害物质,但其实,塑料砧板的主要成分是聚乙烯、聚丙烯等,制作过程严格按照规定和要求是对人体无害的;聚乙烯、聚丙烯一般要达到100℃以上才会出现变性,产生有害物质,平日里只要不将锅中烫煮后的食物马上放在菜板上,不必担心。购买塑料砧板要注意看和用手摸,最好选择色彩半透明且均匀、无杂质、无刺激性气味的,还要注意用手摸一下,表面有粉末感多是滑石粉添加过量,不能购买。

4.市场上有一些新式砧板,它们真的安全吗?

市场上有一种钢化玻璃砧板,便于清理,可用洗涤剂和清水直接冲洗,且不会渗水吸油,不易滋生霉菌,受到很多新生儿家长的欢迎。不过,刀具切割时会有不悦耳的异响,而且比较伤刀具,因此只适合切一些蔬果面包,实用性不强。

还有一种稻壳做的砧板,因其高温高压的制作工艺,具备高密度、不吸水的特点。正常的切剁力度留不下痕迹,不会导致藏污纳垢,衍生各种细菌。它不吸水的特性杜绝霉菌生长,经久耐用。

5.砧板使用注意什么?

丁应林提醒,无论哪种砧板,用完后均需刮尽污垢清洗干净并置于通风阴凉处,竖立放置或悬挂晾干,不能暴晒。每周在砧板表面适当撒一层盐,能够起到一定杀菌作用。尽量不要用清洁剂清洗木制和竹制砧板,以防渗入其中,致使食材沾染串味,长期导致发霉。若砧板出现较大裂痕或呈现黑点时,应及时丢弃。有些人购买木质砧板后发现还没用,板子就裂了,这是由于菜板的包装被打开后,水分流失导致开裂,建议刚买回来时用浓盐水浸泡1天,晾干后在表面涂抹适量食用油,延长使用寿命。(本报记者 李 爽)

(责编:许晓华、李轶群)

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