烹饪中的化学反应

2020年04月30日09:21  来源:新华网
 
原标题:烹饪中的化学反应

食物的加工过程,蕴含着各种各样的化学变化。正是因为这些化学变化,才让食物焕发出了各种各样的风味和不同层次的口感。

一、糊化反应

米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢?这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉,即β-淀粉。在未加热时,淀粉分子的排列整齐有序,呈现一种晶体结构,不溶于水,淀粉酶难以分解。因此,我们把水和大米放入锅中,在不加热的情况下,大米永远也不会变成米饭。可是当淀粉与水共热时,淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂,晶体结构被破坏,分子排列变得混乱无规则,易被淀粉酶分解,最终成为α-淀粉,而大米也在这个过程中变成了米饭

二、美拉德反应

美拉德反应在烹饪中也很常见,比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应,简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应,生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质,我们在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质,而烧烤、煎炸时的温度较高,因而在此类烹饪中,美拉德反应会更剧烈,香味物质倍增。不过,美拉德反应也会带来一些有害的副产品,如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物,具有一定的毒性和致癌性,因此不管烧烤和煎炸食物有多美味,也不能贪多。

三、酯化反应

酯化反应也称“生香反应”,是酸类和醇类物质发生的化学反应,会生成具有香气的酯类化合物。有些酒类之所以“越陈越香”,就是因为其中富含的醇类和有机酸发生了酯化反应,形成了风味物质。但是,这个过程是十分漫长的,有时甚至需要十几年的时间。当然,日常烹饪过程中无需等待这么久,因为高温条件可以加速酯化反应的过程。我们在烹制鱼类时,常常会加入料酒和醋,料酒中的醇类和醋中的酸类物质会在加热作用下,生成一定量的酯,挥发出的酯类能带走具有腥味的有机物,同时自然增香,这就使我们能在短时间内完成一道色香味俱全的红烧鱼。

烹饪过程中还有很多其它化学反应,如降解反应、中和反应等,这些化学反应使我们的食物增添了风味,满足了我们多样化的味蕾需求,同时也丰富了我们的美食文化。

本文由北京市海淀区教师进修学校附属实验学校中学一级教师 牟丹 进行科学性把关。

(责编:许心怡、崔元苑)

推荐阅读

防疫重营养强体魄,每天吃这些提高免疫力!   提到营养,不少人想象中是:鱼禽畜蛋奶,都是好蛋白,到我碗里来!的确,优质蛋白质对增强抵抗力非常重要,但还有一大类食物也是“防疫排头兵”。【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻

你和文明饮食的距离,差一双公筷   筷子一头连着嘴巴,另一头连着的可能不是珍馐美味,而是病毒和疾病。我们和文明饮食的距离,也许就差一双公筷。【详细】

行业24小时|吃喝百宝袋|原创新闻