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风味物质分解 产生刺鼻气味

海鲜为啥易变臭

2020年08月08日05:06 | 来源:人民网-生命时报
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四川读者王女士问:我发现,优质的海鲜并不需要任何的调料和复杂的烹饪,蒸熟就好——不仅鲜,还有淡淡的甜。然而,这种味道很容易消失,变得“腥”甚至腐臭。这是为什么?

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:在海鲜体内,除了蛋白质,还有含量不低的游离氨基酸。氨基酸有不同的味道,相对含量也各不相同。一般而言,谷氨酸是最重要的鲜味来源,甘氨酸和丙氨酸具有甜味。此外,糖原、甜菜碱(三甲基甘氨酸)也能够贡献一些甜味,氧化三甲胺有一定的鲜味和微弱的甜味。这些风味物质都是动物代谢的中间产物。在动物们活着的时候,这些物质在不断地产生和消耗着。当它们死去,这个“产生—消耗”的平衡就被打破了。多数情况下,这些物质不会再产生,但继续分解转化。所以,越新鲜,越能保持“鲜甜”。

海鲜死亡后,腐臭来得比其他食材更快。内,各种风味物质的分解转化非常迅速。外,它们携带的细菌很快活跃起来。氧化三甲胺分解是一大原因,其释放的三甲胺、二甲胺是鱼腥味的主要来源。氨基酸也很容易分解,释放出的氨就是刺鼻的“厕所味道”。那些含硫氨基酸,还会分解出硫化氢,就是著名的“臭鸡蛋”气味了。鱼油比其他种类的油更容易被氧化,分解产生各种难闻的气味,比如常说的“哈喇味”。而这些令人并不愉快的物质还可能互相反应,最终形成 “臭鱼烂虾”腥臭刺鼻的气味。

无法活着储运的海鲜,通过“冰鲜保存”能大大减缓这些反应的发生,也能更好地保持住其中的风味物质。如果需要保存时间更长,冷冻是更好的方式——当然,冷冻可能导致细胞破裂从而影响口感,现在食品加工中常采用“速冻”避免对口感的破坏。▲

(责编:许晓华、李轶群)

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