一盘炒鸡蛋,吸走一两油

吸油率高达43%,是炸茄盒的两倍多

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

2020年09月19日08:58  来源:人民网-生命时报
 

提到容易吸油的食物,很多人首先想到的是茄子。其实,鸡蛋也是吸油大户,吸油能力甚至比茄子还强。

《中国居民膳食指南(2016)》中的数据显示,炸散鸡蛋的吸油率高达43%,是炸茄盒(17%)的两倍多。有人曾做过实验,炒一个50克左右的鸡蛋,就可以用掉接近15克油。如此推算,一盘炒鸡蛋至少要用3~4个鸡蛋,很容易就能吸走50克(一两)油。而中国营养学会建议,成人每人每天食用油的摄入量为25~30克。因此,西红柿炒鸡蛋、青椒炒鸡蛋等菜肴都是隐藏的含油大户。吸油率如此高的炒鸡蛋,为啥吃起来却不腻?这是因为,鸡蛋中的卵磷脂、蛋白质都是良好的乳化剂,可以让水与油很好的融合在一起,自然就感觉不到油腻了。

有人也许会说,那我少放点油不就行了?炒鸡蛋时如果油加少了,不仅吃着老,还容易糊锅,甚至有蛋腥味,影响口感。这里给大家两个诀窍,一是加点料酒。在搅打蛋液时加入少量料酒,其含有的少量酒精可以加快蛋白质加热后的凝固速度,鸡蛋更容易成形不易碎,在少用油的情况下,炒出来的鸡蛋更嫩些。同时,料酒还具有除腥增鲜的作用,一般4个鸡蛋加入4克左右的料酒即可。如果不喜欢料酒的味道,加些白开水(一般炒4个鸡蛋,加40克左右的水比较适合,最多不要超过80克)也具有类似的效果。二是使用不粘锅。不粘锅可以减少油的使用量,搅打均匀的蛋液放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感更细嫩,且不容易糊锅。▲

(责编:许晓华、李轶群)

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