鲜红色的肉才新鲜

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授   马冠生

2020年09月19日08:58  来源:人民网-生命时报
 

  买肉时你常依靠什么判断新鲜度?从某种程度来说,颜色就可以。

  新鲜猪牛羊肉所呈现的红色主要来源于其中所含的肌红蛋白,而肌红蛋白可以有三种不同形态,分别呈现不同的颜色:脱氧肌红蛋白呈紫红色;氧合肌红蛋白呈鲜红色;高铁肌红蛋白呈红褐色。刚切下来的鲜肉主要是脱氧肌红蛋白,因此呈现最初的紫红色,当在空气中放置半小时左右,脱氧肌红蛋白便与氧气结合变成氧合肌红蛋白,于是肉便呈现好看的鲜红色,我们从正规地方购买的鲜肉大多是这种颜色。真空塑封包装的肉类会因缺氧呈暗红色,开封后置于空气中能渐渐变为鲜红。

  但当切下来的肉在空气中继续放置,氧合肌红蛋白会慢慢氧化成高铁肌红蛋白,肉的颜色也就逐渐变暗,呈现红褐色。不新鲜、反复解冻过的肉类则会因肌红蛋白过度氧化而呈现咖啡色。为了避免肉的褐变,一些不法商贩便用二氧化硫抑制其氧化过程,从而使切开的肉能更长久地保持喜人的颜色,但大家从正规渠道购买就能避免。▲

(责编:许晓华、李轶群)

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